Sarebbe troppo limitativo definirlo come un pezzo di carne trita messo in un panino, in quanto con il passare del tempo anche questo prodotto ha creato le sue regole di perfezione.
Partiamo dall’Anatomia dell’Hamburger, dei suoi dettami, delle caratteristiche.
Partendo dalla sua conformazione, parliamo innanzitutto del pane, chiamato
BUN
Si tratta di un pane morbido, dolciastro, che offre il contrasto perfetto con i sapori, solitamente non vengono utilizzati pani senza mollica, oppure con delle croste molto croccanti.
Le sue caratteristiche devono essere :
La leggerezza in quanto non deve appesantire il tutto, ma esaltarne il contrasto, offrendo un aggiunta alla pietanza principale.
La compattezza in quanto non si deve sbriciolare, deve contenere perfettamente tutto fino all’ultimo boccone, deve rompersi per effetto del morso
La morbidezza, in quanto un pane troppo duro sarebbe un contrasto troppo elevato, inoltre la forza per romperlo non creerebbe l’effetto di differenza di consistenze già presente.
Il sapore, in quanto non deve essere troppo invasivo, non deve coprire i sapori ma esaltarli
La capacità di assorbimento, il pane infatti deve contenere i succhi e la salsa a contatto.
Esistono ovviamente una miriade di tipologie di Buns, ognuna con caratteristiche organolettiche differenti, ognuna adatta ad offrire un contrasto adatto ad una pietanza ma con queste caratteristiche in comune.
Arriviamo alla pietanza principale, quel disco centrale chiamato
PATTY
Formato solitamente da carne, il termine indica l’oggetto e non la conformazione, tuttavia vediamo le varie possibilità di utilizzo.
Per quanto concerne la carne, solitamente viene utilizzato il manzo, non accontentatevi tuttavia della carne che vi propone il vostro macellaio, occorre scegliere una tipologia di carne che abbia circa un 20% / 30% di grasso inserito, Il disco dovrà avere un altezza di circa 2.5 cm per un peso ideale tra i 150g / 220g (poi chiaramente dipende da quanto una persona lo preferisce)
(FOTO DI http://www.burgerboss.it)
Scegliete una grana grossa se la cottura avverrà tramite Padella o piastra in ghisa, in quanto il grasso che perderà in cottura verrà trattenuto dalla piastra e aiuterà la formazione della reazione di Maillard tramite la concomitanza della cottura diretta e dell’effetto Broiling dato dal grasso.
Scegliete una grana fine se invece la cottura avverrà tramite griglia in quanto il grasso che colerà sulle braci sarà inferiore a quello che colerebbe con una grana grossa.
Ora vediamo nel dettaglio le tipologie di Patty e la loro caratteristica.
Per quanto concerne la carne di Maiale, vista la cottura piú prolungata, i patty potrebbero risultare piu’ asciutti, l’avvertenza è quella di iniziare la cottura a fuoco alto per poi terminarlo a fuoco medio.
L’agnello solitamente viene usato in abbinamento ad altre carni per insaporire maggiormente, ma è ottimo anche un patty totalmente di Agnello.
Il pollo essendo di per se molto magro, è meglio in abbinamento percentuale con una carne piú grassa, tuttavia per mantenere il patty occorre un legante.
Il pesce presenta il medesimo problema del pollo, puo’essere abbinato ad una carne (ad esempio Gamberi/Maiale) ma comunque necessita di un legante.
Il peggiore di tutti questi è il Coniglio che purtroppo non ha potere legante pertanto occorrerà trovare un forte legante esterno.
Oltre a questi patti, si puo’ optare per delle verdure (anch’esse necessitano di un legante) o del formaggio che deve mantenere la loro struttura una volta cotti.
Passiamo ora ad un elemento fondamentale :
L’INSALATA
Elemento chiave per l’ottima riuscita dell’hamburger, non soltanto come elemento estetico.
Le sue caratteristiche devono essere :
Contrapporsi per temperatura al patty, in quanto deve essere fredda e mi raccomando CONDITA (lasciarla senza condimento non avrebbe molto senso e perderebbe scemare il risultato finale)
Croccantezza, meglio optare per un insalata croccante come ad esempio Iceberg che si contrapponga al elemento morbido del patty.
Acidità, sempre per il medesimo motivo, l’acidità del condimento deve contrapporsi alla dolcezza del Bun.
Sapore, è molto piu’ sabbio utilizzare un insalata che abbia di per sè un tono piuttosto che un insalata scialba come ad esempio una lattuga. L’uso infatti di Rucola, radicchio, cavolo cappuccio ecc…puo’ facilmente aiutare.
Molto spesso l’insalata viene usata in concomitanza con il pomodoro che per natura conferisce compattezza, rotondità al sapore e acidità
Un altro elemento ESSENZIALE per la buona riuscita è
LA SALSA
Non è un di piu’, non è un optional, è il cuore pulsante di tutto il panino, è quella che lega tutta la struttura, sarebbe come costruire una casa bellissima senza pero’ i muri portanti.
La salsa è sempre studiata per ogni tipologia di panino e del suo contenuto, non ha regole fondamentali, è il complemento essenziale che da la struttura.
Oltre a questi elementi essenziali ci sono (come opzione) altri elementi che compongono e strutturano il nostro panino dando i seguenti effetti :
CROCCANTEZZA : L’impiego ad esempio di Bacon oppure anche di frutta secca
SAPORE UMAMI : L’impiego di Funghi, Pomodori Secchi, Formaggi Erborinati
ROTONDITÁ : L’uso di Formaggi
BRAVOOOOO