Questa non è tanto una ricetta ma piú un Modus-Operandi per non sbagliare !!!
Partiamo dalla carne, Il manzo derivato da bestie italiane, ha una carne troppo magra per essere destinata alle preparazioni tipiche del Barbecue americano, dove la presenza di grasso e quindi di una marezzatura è necessaria per ottenere un risultato succoso e non secco.
Prediligete quindi bestie estere di ottima qualità , come le carni scozzesi o inglesi, che vi garantiranno un risultato migliore.
Per prima cosa effettuiamo il trimming del costato, come faremmo con le normali Ribs, tuttavia non eliminiamo completamente il grasso tenero, ma soltanto quello duro che in cottura farà fatica a sciogliersi.Sciacquate il costato con acqua fredda, per eliminare eventuali frammenti d’osso, poi ovviamente anche in questo caso, la pleura nella parte sottostante andrà tolta.
Per la cottura, a questo punto esistono 2 scuole di pensiero :
-
Il PRIMO METODO si basa sulla costante idratazione della carne, con una mopSauce a base acida e, una volta raggiunto lo stallo, un passaggio in foil fino a completa cottura. Questo metodo sacrificherà molto il Bark che resterà molto umido.
-
Il SECONDO METODO è diametralmente opposto, si punta ad un risultato con un bark molto pronunciato e il passaggio in foil è strettamente usato al superamento dello stallo per poi finire con una cottura aperta per ricostituire il bark.
Scelto il metodo da usare, passiamo al RUB
La mie personale scuola di pensiero non prevede in NESSUN caso, lo spennellare della senape sulla carne, in quanto tenderebbe a fare due cose, a modificare il rub essendo la senape ricca di gusti, e a fare da riflettente in quanto essendo una base con prevalenza di massa grassa, non sortirebbe lo stesso effetto che un contatto diretto con la carne stessa.
Detto questo, spennellate la carne con solo olio evo e ponete sopra il rub.
Il mio personale pensiero è quello di trattare queste Beef Ribs come un Brisket, eccetto fatto dall’injection che ovviamente non andrà fatta. pertanto come RUB è meglio usare il comune SALE/PEPE/AGLIO, a tal proposito usate il mio KILLING TRIBE BEEF RUB cosí composto:
2 tsp Sale
3 Tbsp Pepe Nero
1 tsp Zucchero
1 tsp Zucchero di canna
2 tsp Aglio
2 tsp Cipolla
2 tsp Paprika
Per il SETUP del dispositivo, ovviamente dipenderà da quello usato, tuttavia adottate nel caso di un kettle un Minion Method con la presenza di una Water Pan e settare il dispositivo :
225 °F(107 °C) in un classico Low & Slow puntando al mantenimento dei liquidi interni e quindi alla succulenza
275 °F(135 °C) discostandosi dal Low e Slow, puntando ad un bark migliore.
Il mio personale consiglio è quello di optare per un Low e Slow classico per tutte le fasi compreso il foiling, solo all’apertura del foil, aumentare leggermente per ottenere il Bark desiderato.
Iniziate la COTTURA con affumicatura in modalità Thin Blue per la prima ora, poi continuate la cottura senza fumo fino al punto di stallo (circa 65°)
Arrivati al punto di stallo, passate il tutto il FOIL in presenza di un acido, tuttavia prestate attenzione a non chiudere troppo stretto il foil e lasciare comunque un piccolo sfiato cosí da evitare l’effetto “Lesso”.
Molte guide, vi diranno di portare le Beef-Ribs a 95 / 96°, io personalmente vi consiglio di fermarvi a 92 / 93°C, per un passaggio successivo in Isobox per circa mezz’ora, per permettere ai succhi di ridistribuirsi in maniera uniforme.
Questa guida NON vuole essere una critica ad altri metodi proposti da altri e sicuramente validi, è frutto della mia personale esperienza e gusto.