La salsiccia è un’emulsificazione di carne, grassi, spezie e liquidi, la proporzione di questi ingredienti determina la consistenza e il gusto caratteristico della salsiccia. Quando si combinano proteine (carne macinata) e liquidi si forma una pasta appiccicosa, chiamata farsa, che può facilmente assorbire il grasso. In genere, il rapporto magro-grasso rimane lo stesso, indipendentemente dal tipo o dalla consistenza della salsiccia che stai preparando. È la quantità di liquido aggiunto e il modo in cui viene gestita la miscela di carne e spezie, che determinerà la consistenza finale.
SCEGLIERE LA CARNE E IL GRASSO
Sebbene quasi tutti i tipi di carne possano essere utilizzati nella creazione delle salsicce, quelle più saporite hanno un rapporto magro-grasso di circa il 75 percento di massa magra e il 25 percento di massa grassa. Il grasso serve per infondere sapore e umidità e questo può provenire da svariati tagli di carne, oppure può essere aggiunto separatamente per integrare proteine più magre come il coniglio o il pollo (guardate anche il nostro articolo sugli hamburger). Una volta le salsicce venivano usate per recuperare quei avanzi di carne e grasso che non potevano essere venduti, cosi’ da n massimizzare i guadagni e ridurre gli sprechi, tuttavia le migliori salsicce sono prodotte con tagli di carne di secondaria importanza.
MANZO
TAGLIO MAGRO. Il collo di manzo e lo stinco sono magri dal 90 al 95 percento e sono ottimi tagli per la salsiccia perché sono ricchi di proteine. TAGLIO MODERATO. Il controfiletto di manzo è magro all’80% circa e puó anche essere usato per fare la salsiccia, anche se poiché questi muscoli hanno in genere tra il 15 e il 20% di grasso intramuscolare, devi essere consapevole della quantità di grasso e acqua che aggiungi alla salsiccia. Se aggiungi troppo grasso e acqua finirai per rompere l’emulsificazione, ottenendo una salsiccia granulosa e secca che perde grasso quando la tagli. TAGLIO GRASSO. La carne di manzo dalla parte del fianco, le costolette, il petto e la carne grassa hanno un grasso tra il 40 e il 60%. Questi muscoli sono meglio usati come aggiunte ai tagli di manzo magri e moderati per aumentare il sapore tuttavia sono troppo grassi per essere usati da soli per fare la salsiccia che deve avere il suo giusto rapporto Magro/Grasso.
MAIALE
TAGLIO MODERATO. La spalla di maiale ad esempio, è magra al 75% circa ed è un ottimo muscolo per la salsiccia. Può essere usato da solo o puoi preparare una salsiccia particolarmente succulenta con l’aggiunta di fino al 5% di grasso in più. TAGLIO MAGRO. Il controfiletto e la coscia sono entrambi i tagli più magri del maiale, circa il 95%, e sono una buona aggiunta a qualsiasi miscela grassa. TAGLIO GRASSO. La pancia è la parte più grassa del maiale, circa il 50 percento di grasso e quindi non va bene per la creazione di una salsiccia ricavata da questo taglio soltanto. La pancia viene pero’ usata in combinazione con tagli più magri di carne. Il grasso posteriore e la pancetta di maiale sono anch’essi un’ottima aggiunta di grasso alla salsiccia. PELLE DI SUINO. La pelle di maiale ricca di collagene conferisce alla salsiccia una consistenza setosa e funge da veicolo per il sapore, anche se ha poco sapore proprio. Per renderla commestibile, deve essere prima bollita in acqua fino a quando è molto tenera, quindi raffreddata completamente prima di essere macinata.
AGNELLO
TAGLIO MODERATO. L’agnello ha un contenuto di grassi moderato, circa l’80 percento. Si puo’ usare quasi ogni parte dell’animale, ad eccezione delle braciole, per la preparazione della salsiccia. Una combinazione tra gamba e pancia rende la salsiccia particolarmente buona. Anche il collo dell’agnello è un ottimo taglio.
CAPRA
La carne di capra è magra all’85% circa, quindi le salsicce avranno bisogno di grasso e liquidi aggiuntivi per ottenere maggior umidità e sapore.
POLLO
Le cosce di pollo con la pelle sono magre all’80% circa e sono ottime per preparare salsicce infatti è facile emulsionare la carne senza aggiungere ulteriore grasso. La pelle, che è tutta grassa, contribuisce donando un ottimo sapore. Anche le cosce di pollo senza pelle possono anche essere utilizzate, ma poiché sono magre al 95 percento, è necessario aggiungere grasso aggiuntivo, di pollo o altro per ottenere il rapporto corretto tra la parte magra del 75 percento e grassa del 25 percento. É tuttavia sconsigliato preparare le salsicce con il petto di pollo, perché sono troppo magre e fibrose e servirebbe troppo grasso per mantenere il rapporto corretto.
CONIGLIO
Per la creazione di salsicce è meglio usare la spalla, la gamba e la pancia mentre è sconsigliato l’uso del lombo poiché troppo magro. Solitamente è meglio insaporire la carne con grasso di maiale, pancetta o panna per rendere la salsiccia particolarmente succosa.
PESCI e MOLLUSCHI
Nonostante non vi siano molte salsicce di pesce, il merluzzo e lo storione sono ottimi per creare salsicce, anche se relativamente magri, infatti è necessario aggiungere grasso aggiuntivo, come uova o panna. Le capesante sono ottime anche per la creazione di una salsiccia di mare.
RANA
La carne di rana è molto simile a quella del pesce. È troppo delicata per essere macinata, quindi è meglio tagliarla a mano. Anche per questa carne, è necessaria l’aggiunta di grasso aggiuntivo.