Abbiamo visto gli strumenti e la scelta corretta della materia prima, ora vediamo la parte tecnica, partendo dalla carne cruda, arrivando alla salsiccia finita. Questo processo è indipendente dal tipo di salsiccia che stai preparando.
PASSAGGIO 1 – Il taglio e trimming
Come prima cosa bisogna tagliare la carne in pezzi piú piccoli togliendo tendini, coaguli di sangue, frammenti di ossa e ghiandole e tagliare la carne in cubotti da 2 cm (o una dimensione consona al tritacarne). In questa particolare fase, ponete attenzione a mantenere puliti la postazione e gli strumenti per evitare la contaminazione incrociata.
PASSAGGIO 2 – Il congelamento parziale
Stendere la carne in un unico strato su una teglia da forno e metterla nel congelatore (attenzione a non metterla a contatto con nulla), scoperta, per almeno 45 minuti, fino a quando la superficie della carne non sarà croccante al tatto e l’interno molto freddo ma del tutto congelata, come nella tecnica prefreezing. (Questo serve per evitare che durante il passaggio nel tritacarne, la stessa si scaldi troppo). Mettere anche la lama del tritacarne in frigorifero fino a che non sarà molto fredda ma non nel congelatore, altrimenti la carne si attaccherà.
PASSAGGIO 3 – La tritatura
Togliere la carne dal congelatore e inserirla direttamente nel tritacarne, per raccogliere il tutto usate 2 contenitori, nel primo (piu’ grande) mettere del ghiaccio con un filo di sale, appoggiando il secondo sopra in modo che la carne che verrà tritata resterà comunque fredda.
PASSAGGIO 4 – Il Mix
Con le mani, mescolare gli ingredienti alla carne, usando un movimento come l’impasto del pane, fino a quando le spezie e la carne non saranno ben incorporate, circa 5 minuti sempre usando i contenitori di prima, a contatto con il ghiaccio. Il calore delle tue mani scalderà leggermente la miscela, facendo diventare appiccicoso il grasso. Quando correttamente miscelati, la carne e il grasso saranno uniformemente combinati, formando una pasta omogenea che inizierà ad attaccarsi alla ciotola.
PASSAGGIO 5 – La prova
Prendere una parte del composto, scaldare una padella con un filo di olio e cuocerla. Assaggiare ed eventualmente regolare il composto.
PASSAGGIO 6 – Il lavaggio degli involucri
Districate, senza romperle, le budella e una volta individuato un capo allargatelo delicatamente e fate in modo di far scorrere l’acqua dal rubinetto all’interno delle stesse. Questa operazione va ripetuta più volte fino a che l’acqua esce limpide, operazione necessaria sia per lavarle che per verificare la presenza di eventuali tagli o buchi.
PASSAGGIO 7 – Il riempimento
Inumidire l’ugello del dispositivo di riempimento della salsiccia con acqua, quindi preparare il budello sull’ugello di uscita, fare un piccolo nodo e iniziare a riempire le salsicce, creandole di una dimensione omogenea, ponendo attenzione a non riempire troppo il budello.
PASSAGGIO 8 – Il controllo
Una volta riempita la salsiccia, verificate che non vi siano sacche di aria, qualora ci fossero, bucatele con il bucasalsicce.
PASSAGGIO 9 – La Cottura
Indipendentemente dal metodo utilizzato, le salsicce crude devono essere cotte fino a quando non raggiungono la corretta temperatura interna, dipendente dalla tipologia di carne usata. Una temperatura troppo alta rischia di rompere il budello e asciugare l’interno; troppo bassa e rischi una salsiccia che ha, nella migliore delle ipotesi, una consistenza sgradevole e, nella peggiore delle ipotesi, è un rischio per la salute. Cucinare una salsiccia non è diverso dal cucinare una bistecca: non importa come scegli di farlo, l’importante è il risultato che vuoi ottenere.
Vediamo nel prossimo capitolo le varie tecniche.