Il passo successivo del vero griller, è quello di capire la tecnica per farsi da se le salsicce. Mi ha sempre affascinato il mondo della Charcuterie, soprattutto in paesi come la Germania dove le salsicce fanno da padrone.
Strumenti del mestiere
Non ci sono molti strumenti necessari per la produzione di salsicce, ma alcuni sono fondamentali. Per calcolare gli ingredienti di una ricetta, pesare con cura gli ingredienti, macinare in modo pulito e riempire in modo adeguato. Trattando carne macinata, molto soggetta a contaminazioni, assicurati sempre che i tuoi strumenti siano puliti e in buone condizioni prima di iniziare e che tu abbia un paio di guanti allergenici.
Una calcolatrice è uno strumento prezioso per la produzione di salsicce domestiche. È particolarmente importante quando inizi a sviluppare le tue ricette.
I BUDELLI
I budelli naturali vengono confezionati sotto sale o in salamoia, quindi prima dell’uso devono essere immersi in acqua fredda per almeno 24 con frequenti cambi dell’acqua. Poco prima del riempimento, far scorrere al loro interno dell’acqua calda. I budelli del maiale sono costituiti dall’intestino tenue dell’animale e possono essere di varie dimensioni. Sono in genere utilizzati per salsicce, bratwurst e qualsiasi altra salsiccia legata in stile country con un diametro maggiore di un hot dog. I budelli delle pecore sono invece più sottili e in genere vengo usati per più comunemente per gli hot dog. Le budella di manzo sono disponibili in tre dimensioni: intestino tenue, intestino crasso e il tappo di manzo, che è il più grande dei tre. Generalmente vengono usati quelli medi per salsicce di fegato o per il salame che viene poi stagionato mentre il tappo viene utilizzato per la mortadella. Le budella di manzo sono più spesse e resistenti di quelle di maiale o di pecora, rendendole una buona scelta per quelle salsicce che verranno affumicate o essiccate. Sono disponibili anche involucri sintetici, realizzati in collagene.
IL TRITACARNE
A questo proposito torniamo al solito discorso di avere un amico macellaio che puo’ garantirvi la qualità della merce acquistata e che vi triti cio’ che voi volete. Una soluzione alternativa è investire in un tritacarne e macinare la carne da soli.
BUCASALSICCE
Strumento molto utile per eliminare le sacche di aria dalle salsicce, in alternativa si puo’ usare la punta di un coltello
INSACCATRICE
Strumento essenziale per la produzione di salsicce, occorrerà sempre tenerlo pulito e sanificato lavorando con della carni trite.
BILANCIA
Strumento essenziale per le ricette, occorrerà una bilancia in grado di pesare il grammo in quanto molte volte gli ingredienti dovranno essere dosati meticolosamente.
TERMOMETRO
Inutile dire che per verificare una cottura, è essenziale misurarne la temperatura interna.
IL SALE DI STAGIONATURA
Il sale è un ingrediente fondamentale nella produzione di salsicce. Non solo è necessario per infondere sapore, ma aiuta anche nella conservazione. I sali di stagionatura sono un altro ingrediente essenziale, che comprende nitrito di sodio o nitrato (o entrambi) e sale. Sia i nitrati che i nitriti vengono convertiti in ossido nitrico dai microrganismi e combinati con la mioglobina del pigmento di carne per dare alla carne stagionata un colore rosa. Inoltre vengono utilizzati per prevenire la crescita di organismi produttori di botulismo che potrebbero altrimenti prosperare e per ritardare l’irrancidimento. Questi elementi vanno sempre dosati con cura perchè in grandi quantità, sia il nitrito che il nitrato sono tossici per l’uomo.
Ecco alcuni sali di stagionatura usati :
INSTA CURE NO. 1 / conosciuto anche come sale rosa, utilizzato per salsicce fresche o salsicce cotte, contiene una miscela di nitrito di sodio e sale, che preserva la salsiccia e aiuta a mantenerne il colore rosa.
INSTA CURE NO.2 / Tipicamente usato per le salsicce, stagionate ma non cotte, contiene sia nitrito di sodio che nitrato di sodio. Poiché queste salsicce essiccate non vengono mai riscaldate, il nitrato si rompe lentamente come una capsula a rilascio nel tempo, preservando la carne per un lungo periodo di tempo.
NATURAL CURE / Commercializzata come alternativa ai sali di stagionatura prodotti sinteticamente, la polvere di succo di sedano contiene nitriti e nitrati naturali di origine vegetale che, come le versioni sintetiche, si trasformano in ossido nitrico. Se si sostituisce Insta Cure n. 1 con questo, è necessario moltiplicare la quantità di Insta Cure n. 1 per 2,5.
