Da li sono partito…
Durante la cottura sous vide, il cibo viene prima messo in un sacchetto con i vari aromi e poi aspirato per creare il vuoto. È un metodo di griglia molto speciale, che può godere di una popolarità sempre crescente per i veri cultori della perfezione.
Questo metodo di far barbecue è arrivato da tempo ai professionisti della griglia e spesso è impossibile immaginarlo in quanto è un salto tra la cucina Chef portata alla nostra passione. La sua ragione d’esistere si trova nella carne estremamente tenera di questa forma di preparazione. A basse temperature la carne cuoce delicatamente e con calma. Questo ha un effetto molto positivo sulle caratteristiche della carne, ma richiede anche un po ‘di tempo.Ovviamente nel primo passaggio Sous-Vide, non vi sarà il flavouring della componente affumicata ma…
Ci sono diversi passaggi necessari per la cottura sottovuoto e successivamente alla griglia, soprattutto occorrono accessori importanti. Lo stesso processo di cottura è limitato a quattro passaggi:
- Messa della pietanza in sacchetti sottovuoto con varie spezie e aspirazione dell’aria (In questo passaggio, se vorrete mettere delle componenti liquide, basterà congelarle e immetterle nel sacchetto)
- Accendere il BBQ e posizionare il sacchetto a bagnomaria in acqua o in olio (confit) con una temperatura del liquido massima di 60 ° C
- Una volta raggiunta la temperatura voluta (max 50°C), passaggio in L&S con affumicatura preponderante
- Cottura Hot & Fast per reazione di Maillard
IL MIO CONSIGLIO PERSONALE …chef David
Per prima cosa trattate la carne con Dry Brinning (salamoia a secco), cospargendo la carne con sale fino attendendo almeno 45 minuti fuori dal frigorifero, successivamente la carne viene aspirata in un sacchetto di plastica immettendo gli aromi o il rub scelto omettendo il sale. Quindi la bistecca deve fare un bagno in acqua o olio ma NON deve superare una temperatura massima di 60°C per un tempo di almeno 3 ore. A quel punto la carne avrà raggiunto la temperatura al cuore di circa 45 / 50°C. Estrarre la carne dal sacchetto e lasciarla a cottura indiretta sulla griglia immettendo la componente fumo, la temperatura interna non varierà in quanto la carne sarà molto umida ma questa servirà a far attechire velocemente il flavour affumicato (a tal proposito usate legni molto dolci e non ivasivi, come melo / pero / ciliegio ecc..) e lasciate la carne finchè non si sarà asciugata (circa 10 min). A questo punto l’ultimo passaggio Hot & Fast, spennellate un filo di olio sulla superficie e spostate la carne a cottura diretta cosí da formare la reazione di Maillard, rigirate la carne e servite.
QUESTI SONO I VANTAGGI DI QUESTO METODO DI COTTURA
Il pezzo di carne rimane molto delicato e allo stesso tempo molto gustoso, i succhi rimarranno all’interno e avrete un piacere aroma di fumo.
Le caratteristiche organolettiche rimarranno per lo piú invariate.
Nessun grasso supplementare viene utilizzato in questo metodo, quindi la carne risulterà piu’ “leggera”
Si puo’ cucinare quasi tutto come carne, pesce o verdure.
TUTTAVIA, CI SONO QUESTI SVANTAGGI
Naturalmente, questa variante di cottura richiede molto piú tempo e preparazione, il che è già evidente nei passaggi necessari. La cottura può richiedere fino a 5 ore. Naturalmente, questo non è per tutti, ma il gusto burroso, alla fine, non ha prezzo.
Non essendo la griglia il sistema di cottura principale, questo fattore incontra occasionalmente anche un aspetto negativo in alcuni amanti della griglia di tipo tradizionale.
A causa del particolare sviluppo del gusto di questo metodo, in questo caso si dovrebbe prestare attenzione a un condimento sottile, leggero e molto bilanciato. Questo potrebbe richiedere alcuni tentativi all’inizio.
Questo metodo puo’ scoraggiare in quanto innovativo e particolare, il mio consiglio è quello di iniziare in maniera “Nature”, cioè senza alcun condimento, per poi sviluppare una propria Signature.
E LA MIA CONCLUSIONE ALLA FINE
É sicuramente un metodo di cottura che richiede molto tempo. Sfortunatamente, spaventa alcuni nuovi arrivati ma sicuramente entusiasmerà i VERI cultori. Ma anche se non è direttamente correlato al grill, molto probabilmente sarai convinto alla fine del risultato del gusto molto intenso e particolare
Non per niente ho voluto adattare questa tecnica dei grandi Chef al nostro bbq e sono convinto che con un po ‘di pratica, i principianti ci riescono ma soprattutto, capiscono che il grill puo’ avere NUOVI ORIZZONTI…Chef David