Partiamo dal presupposto che purtroppo in Italia non esiste una nomenclatura ufficiale per tutti i tagli di carne, in quanto gli stessi cambiano di regione in regione.
Beh ora potete finalmente usare questo dizionario :
Ribeye Roll Bone In / Lombata
Descrizione:
Taglio pregiato del quarto posteriore ottenuto dalla sezionatura della lombata intera all’altezza della settima costola
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di costate con osso o disossata per tagliate, bistecche e arrosti.
La carne in questo taglio è ricca di grasso, per cui risultano molto marezzate.
Descrizione:
taglio pregiato del quarto posteriore ottenuto dal disosso della lombata 7 costole
e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, bistecche o arrosti
Descrizione:
taglio pregiato del quarto posteriore (denominato anche T-Bone), è ottenuto
dalla sezionatura dell’ultima costola della lombata intera comprendente il filetto
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di fiorentine/T-Bone, disossata per tagliate, bistecche o medaglioni alla griglia
Descrizione:
taglio pregiato del quarto posteriore ricavato dal disosso della lombata 1 costola e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, bistecche, roastbeef all’inglese e arrosti
Tenderloin Chain Off / Filetto
Descrizione:
taglio pregiato del quarto posteriore ricavato dal disosso della lombata
e rifilato del cordone
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, tartare e medaglioni alla griglia. Il tenderloin e il sirloin sono il filetto e il controfiletto.
Butt Tender / Testa del Filetto
Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dalla sezionatura della lombata 1 costola
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, medaglioni o cotture alla griglia
Descrizione:
taglio pregiato del quarto posteriore ricavato dal disosso della coscia e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, tartare o fettine
Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dal disosso della coscia e senza fascia
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di fettine, arrosti e roastbeef all’inglese
Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dal disosso della coscia
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di fettine, cotolette e arrosti
Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dal disosso della coscia senza picanha, girello,
campanello e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
Ideale per la preparazione di fettine, cotolette, roastbeef all’inglese intero o a fette
Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dalla sezionatura e dal disosso della coscia e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di fettine, cotolette e carpacci
Picanha / Copertina dello scamone – Codone
Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dalla sezionatura e dal disosso della coscia, rifilato
e caratterizzato da un’elevata copertura di grasso
Destinazione d’uso consigliata:
Ideale per la preparazione di tagliate o cotta al forno, principale ingrediente del Churrasco
Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dalla sezionatura e dal disosso del sottospalla e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, bistecche, arrosti, spezzatini e hamburger
Chuck Flap Tail / Cubetto di Reale
Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dalla sezionatura del reale pulito a cuore
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate
Top Blade Muscle / Cappello del Prete
Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dal disosso e dalla sezionatura della spalla
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di bolliti, arrosti e brasati
Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dal disosso e dalla sezionatura della spalla
Destinazione d’uso consigliata:
Ideale per la preparazione di fettine, cotolette, hamburger e panini di lomos
Chuck Tender / Girello di spalla
Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dal disosso e dalla sezionatura della spalla
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di arrosti, spezzatini, cotolette e hamburger
Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dal disosso e dalla sezionatura della pancia;
presenta la classica forma a boomerang e una carne tenera e compatta
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di cotture alla griglia
Flank Steak / Bavetta Flanchet
Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dal disosso e dalla sezionatura della pancia;
presenta una forma appuntita e una carne più fibrosa e meno marezzata
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di cotture alla griglia
Beef Short Rib / Costine
Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dalla sezionatura della pancia con osso
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di asado o bolliti
è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla
Sono relativamente tenere, con un buon sapore e di solito presentano una buona quantità di marmorizzazione . Se tagliate correttamente, le bistecche di Denver sono ottime da cucinare sulla griglia .
Probabilmente uno dei migliori tagli, la bistecca top blade può essere più comunemente chiamata “Flat Iron Steak”. Questa gustosa e saporita bistecca è tagliata dal cappello del prete.
Perfetto per la griglia questa bistecca ha un sapore così grande che non richiede alcun vero condimento.
Chiamato per l’osso a sezione trasversale a forma di “7” che attraversa 7 fasci muscolari in questo taglio. La bistecca 7-Bone viene dalla spalla e generalmente è troppo difficile da fare . Caricato di tessuti connettivi e un osso che è un po ‘più scomodo, questo è un taglio davvero inadatto per la grigliata europea. Tradizionalmente, questo è un taglio per la cottura L&S.
Vegas Strip Steak
Nuovo taglio di bistecca scoperto per la prima volta in 10 ANNI: L’esperto di carne svela il taglio “Vegas Strip” dalla zona oscura della spalla
L’esperto di carne, Tony Mata, ha trovato la cosiddetta striscia di Vegas nascosta nell’area grassa della mucca . Ha sviluppato un metodo per tagliare la carne dalla cartilagine in quella zona in un primo pezzo di bistecca
Le bistecche di “strip” sono di solito disossate, ma la versione ossea è a volte chiamata Shell Steak o Club Steak . L’osso aggiunge il sapore e l’umidità, oltre ad renderlo più impressionante, per questo spesso li vede serviti nei ristoranti.
É un taglio di bistecca di manzo apprezzata per il suo sapore. Derivato dal diaframma di manzo o giovenca . Questo taglio è tratto dalla pancia inferiore dell’animale. In passato era noto come “bistecca di macellaio”, perché i macellai spesso lo conservavano per se stessi piuttosto che offrirlo in vendita