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I tagli Americani … a casa nostra !

Molte volte facciamo fatica a parlare con un macellaio per spiegare ció che realmente stiamo cercando…quel taglio che abbiamo visto che in America si chiama …

Partiamo dal presupposto che purtroppo in Italia non esiste una nomenclatura ufficiale per tutti i tagli di carne, in quanto gli stessi cambiano di regione in regione.

Beh ora potete finalmente usare questo dizionario :


Ribeye Roll Bone In / Lombata

Descrizione:
Taglio pregiato del quarto posteriore ottenuto dalla sezionatura della lombata intera all’altezza della settima costola
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di costate con osso o disossata per tagliate, bistecche e arrosti.

La carne in questo taglio è ricca di grasso, per cui risultano molto marezzate.

Cube Roll Ribeye

Descrizione:
taglio pregiato del quarto posteriore ottenuto dal disosso della lombata 7 costole
e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, bistecche o arrosti

 

Short loin Bone In

Descrizione:
taglio pregiato del quarto posteriore (denominato anche T-Bone), è ottenuto
dalla sezionatura dell’ultima costola della lombata intera comprendente il filetto
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di fiorentine/T-Bone, disossata per tagliate, bistecche o medaglioni alla griglia

Striploin – Roastbeef

Descrizione:
taglio pregiato del quarto posteriore ricavato dal disosso della lombata 1 costola e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, bistecche, roastbeef all’inglese e arrosti

 

 

 

Tenderloin Chain Off / Filetto

Descrizione:
taglio pregiato del quarto posteriore ricavato dal disosso della lombata
e rifilato del cordone
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, tartare e medaglioni alla griglia. Il tenderloin e il sirloin sono il filetto e il controfiletto.

Butt Tender / Testa del Filetto

Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dalla sezionatura della lombata 1 costola
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, medaglioni o cotture alla griglia

Top Sirloin / Scamone

Descrizione:
taglio pregiato del quarto posteriore ricavato dal disosso della coscia e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, tartare o fettine

 

 

Top Side Cap Off / Fesa

Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dal disosso della coscia e senza fascia
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di fettine, arrosti e roastbeef all’inglese

Knuckle / Noce

Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dal disosso della coscia
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di fettine, cotolette e arrosti

 

Bottom Round Flat / Sottofesa

Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dal disosso della coscia senza picanha, girello,
campanello e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
Ideale per la preparazione di fettine, cotolette, roastbeef all’inglese intero o a fette

 

 

Eye round / Girello

Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dalla sezionatura e dal disosso della coscia e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di fettine, cotolette e carpacci

Picanha / Copertina dello scamone – Codone

Descrizione:
taglio del quarto posteriore ricavato dalla sezionatura e dal disosso della coscia, rifilato
e caratterizzato da un’elevata copertura di grasso
Destinazione d’uso consigliata:
Ideale per la preparazione di tagliate o cotta al forno, principale ingrediente del Churrasco

Chuck roll / Reale disossato

Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dalla sezionatura e dal disosso del sottospalla e rifilato
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate, bistecche, arrosti, spezzatini e hamburger

 

Chuck Flap Tail / Cubetto di Reale

Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dalla sezionatura del reale pulito a cuore
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di tagliate

Top Blade Muscle / Cappello del Prete

Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dal disosso e dalla sezionatura della spalla
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di bolliti, arrosti e brasati

Clod Muscle / Fesa di spalla

Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dal disosso e dalla sezionatura della spalla
Destinazione d’uso consigliata:
Ideale per la preparazione di fettine, cotolette, hamburger e panini di lomos

Chuck Tender / Girello di spalla

Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dal disosso e dalla sezionatura della spalla
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di arrosti, spezzatini, cotolette e hamburger

 

Flap Meat / Bavetta Aloyau

Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dal disosso e dalla sezionatura della pancia;
presenta la classica forma a boomerang e una carne tenera e compatta
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di cotture alla griglia

Flank Steak / Bavetta Flanchet

Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dal disosso e dalla sezionatura della pancia;
presenta una forma appuntita e una carne più fibrosa e meno marezzata
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di cotture alla griglia

Beef Short Ribs on White Background

Beef Short Rib / Costine 

Descrizione:
taglio del quarto anteriore ricavato dalla sezionatura della pancia con osso
Destinazione d’uso consigliata:
ideale per la preparazione di asado o bolliti

 

 


Denver Steak

è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla

Sono relativamente tenere, con un buon sapore e di solito presentano una buona quantità di marmorizzazione . Se tagliate correttamente, le bistecche di Denver sono ottime da cucinare sulla griglia .

Top Blade Steak

Probabilmente uno dei migliori tagli, la bistecca top blade può essere più comunemente chiamata “Flat Iron Steak”. Questa gustosa e saporita bistecca è tagliata dal cappello del prete.

Perfetto per la griglia questa bistecca ha un sapore così grande che non richiede alcun vero condimento.

7bone steak

Chiamato per l’osso a sezione trasversale a forma di “7” che attraversa 7 fasci muscolari in questo taglio. La bistecca 7-Bone viene dalla spalla e generalmente è troppo difficile da fare . Caricato di tessuti connettivi e un osso che è un po ‘più scomodo, questo è un taglio davvero inadatto per la grigliata europea. Tradizionalmente, questo è un taglio per la cottura L&S.

Las Vegas Strip
Image by Leigh Loftus
Copyright 2012 Leigh Loftus
www.thinkleigh.com

Vegas Strip Steak

Nuovo taglio di bistecca scoperto per la prima volta in 10 ANNI: L’esperto di carne svela il taglio “Vegas Strip” dalla zona oscura della spalla

L’esperto di carne, Tony Mata, ha trovato la cosiddetta striscia di Vegas nascosta nell’area grassa della mucca . Ha sviluppato un metodo per tagliare la carne dalla cartilagine  in quella zona in un primo pezzo di bistecca

 

 

New York strip steak

Le bistecche di “strip” sono di solito disossate, ma la versione ossea è a volte chiamata Shell Steak o Club Steak . L’osso aggiunge il sapore e l’umidità, oltre ad renderlo più impressionante, per questo spesso li vede serviti nei ristoranti.

 

Hanging Tender / Lombatello

É un taglio di bistecca di manzo apprezzata per il suo sapore. Derivato dal diaframma di manzo o giovenca . Questo taglio è tratto dalla pancia inferiore dell’animale. In passato era  noto come “bistecca di macellaio”, perché i macellai spesso lo conservavano per se stessi piuttosto che offrirlo in vendita