Il pesce è una tipologia di carne che a mio avviso va sempre rispettata ed esaltata, MAI coperta. Si presta a essere cucinato con diversi metodi di cottura, tuttavia l’unica regola è quella del rispetto dei tempi e delle temperature di riferimento. Vediamo insieme le tecniche di cottura.
La maggior parte dei sistemi di cottura non si discosta eccessivamente dalle tecniche utilizzate per la carne, anche se vi sono peculiarità proprie.
COTTURA AL BURRO
Nella cottura al burro che fa parte delle cotture al “Salto”, dopo aver infarinato i filetti di pesce, in quanto l’infarinatura permette che si formi immediatamente una leggera crosticina esterna che non fa fuoriuscire i succhi dall’interno, si fanno rosolare in padella con burro o con olio e burro da entrambi i lati
COTTURA ALLA MUGNAIA
Con il termine “alla mugnaia”, anche’essa fa parte delle cotture al “Salto”,ci si riferisce alla tecnica francese – “à la meunière”- di cuocere i pesci bianchi, sia interi che sfilettati o a tranci, passandoli prima nella farina e poi in padella con il burro. La cottura alla mugnaia differisce dalla cottura al burro perché, prima di essere infarinati e messi a rosolare nel burro, i filetti di pesce vanno lasciati a bagno nel latte freddo per 30 minuti. A cottura ultimata si aggiunge prezzemolo, burro fuso e succo di limone.
COTTURA DORATA
Anche’essa fa parte delle cotture al “Salto”. In questa tecnica il pesce viene infarinato passato nell’uovo sbattuto, condito con sale e olio extravergine d’oliva e lasciato cuocere in padella con burro chiarificato a temperatura medio-bassa. Evitate una cottura troppo rapida, che conferirebbe alla preparazione il sapore della frittata.
COTTURA PANATA
Ultima tecnica delle cotture al “Salto”. In questa tecnica il pesce viene impanato passandolo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto salato, infine nel pangrattato. Rosolato in padella con burro chiarificato a fiamma media.
COTTURA AL CARTOCCIO
È un tipo di cottura eseguito in un ambiente chiuso affinché i sapori, gli aromi e l’umidità del pesce non si disperdano all’esterno. Questa tecnica di cottura è adatta al pesce in tranci, ai pesci delicati, o ai filetti. Il pesce va inserito in un un cartoccio di carta oleata (evitate sempre l’alluminio a contatto diretto), condito con un grasso (olio, burro…), insaporito con sale pepe e aromi vari, acidificato solitamente con pomodorini e irrorato con dell’alcol o con un fumetto. Dopodiché si chiude il foglio a cartoccio sigillato ma non troppo stretto in modo da formare una camera di cottura umida.
COTTURA AFFOGATA
È senza dubbio la tecnica più usata , si distingue dalla cottura bollita perché gli alimenti non devono mai raggiungere la temperatura di ebollizione, che porterebbe a una repentina contrazione delle proteine e alla disidratazione del prodotto.
COTTURA IN CROSTA
Questa tecnica di cottura in crosta è simile a quella al cartoccio, consente di preservare maggiormente gli aromi e l’umidità del pesce attraverso la formazione di una camera umida, trattiene gli aromi e protegge il pesce in cottura dal calore diretto. La crosta può essere di vari tipi di paste (pane, briséé, sfoglia), di sale o di argilla.
COTTURA IN UMIDO *
La nostra cultura gastronomica prevede due metodi fondamentali per fare un umido: lasciare cuocere a lungo l’alimento con poche quantità di liquido man mano rabboccato, oppure un sistema misto che parte dalla tecnica dell’arrosto in tegame per continuare con quella vera e propria dell’umido. In pratica si fa rosolare l’alimento in un grasso (burro o olio) che, una volta rappreso, favorisce la formazione di una crosta. Crosta che, in questa fase, è utile a mantenere i succhi all’interno del pesce, poi si prosegue aggiungendo piccole quantità di acqua, brodo, fumetto o vino.
COTTURA PER LESSATURA
Questo tipo di cottura può avvenire in acqua salata, in court bouillon o in fumetto. I primi due liquidi sono adatti alla cottura dei pesci grossi, interi o in tranci, mentre per i pesci piccoli o i filetti, si suggerisce il fumetto. Qualunque sia il liquido, esso deve essere ad una temperatura di 80-85 gradi, e il pesce deve essere fatto sobbollire in una griglia per evitare che si rompa.
COTTURA BRASATA
A differenza della tecnica adottata per le carni, la cottura brasata del pesce ha diverse analogie con quella affogata; è realizzata però in pochissimo liquido fortemente concentrato, che in seguito costituisce la base per la preparazione finale della salsa. Si possono utilizzare sia pesci interi, sia filetti o trance di pesce.
COTTURA AL VAPORE
Questa tecnica di cottura non prevede una cottura per immersione, sfrutta il vapore. Il pesce va adagiato sull’apposito cestello posto sopra ad un liquido caldo. Questa tecnica permette di mantenere e non disperdere il sapore.
FRITTURA
In questa tecnica, il pesce deve essere impastellato, impanato o infarinato, i modo da sigillare bene e rinchiudere i succhi, e fritto in abbondante olio che dovrà essere ad alta temperature.
COTTURA ALLA GRIGLIA
È un tipo di cottura particolarmente indicato per pesci grassi e semigrassi, poiché parte del grasso si scioglie insaporendo le carni e rendendo al contempo il pesce più leggero. Prima della cottura i pesci di grandi dimensioni devono essere tagliati in trance o filetti. Prevede una precedente marinatura del pesce in olio, aromi e un acido.
COTTURA ARROSTO
Si tratta di una delle più semplici tecniche di cottura del pesce utilizzata per il pesce intero o in tranci. La cottura per arrostimento del pesce è senza dubbio un sistema semplice che fornisce ottimi risultati, a patto che si seguano alcuni accorgimenti, per esempio far precedere la cottura da una marinatura rapida, praticare un’incisione nel punto più spesso della polpa dei pesci di grandi dimensioni (cisellare) oppure adottare temperature discretamente elevate, attorno ai 180-200 °C.
COTTURA IN FOGLIE
In questa particolare tecnica viene, molto primitiva, il pesce viene adagiato su delle particolari foglie di alcune piante che una volta scaldate, conferiranno il proprio olio essenziale al pesce.
COTTURA CONFIT
Tecnica di eccellenza, paragonabile alla cottura sousvide, prevede la cottura del pesce immerso in olio, ad una temperatura di circa 90°C. Questo non permetterà all’umidità interna di fuoriuscire, essendo a contatto con l’olio, abbondantemente ad una temperatura al di sotto della frittura.
* UN PO DI CHIAREZZA SULLE COTTURE IN UMIDO
Vi è capitato di chiedervi quale sia la differenza tra uno spezzatino, un brasato, uno stracotto, un civet, un gulash, un guazzetto, un arrosto morto, un salmì, una blanchette.
Ebbene, sono tutte preparazioni in umido che utilizzano la medesima tecnica di base. Le differenze sono minime e a volte più linguistiche che sostanziali.
La cottura in umido è una procedura mista che unisce la tecnica dell’arrosto in tegame per continuare con quella della sobbollitura. In pratica, si fa rosolare la fuoco vivace l’alimento (carne, pesce, verdure) in un grasso (burro o olio) in modo da favorire la formazione di una crosta superficiale utile a mantenere i succhi dell’alimento al suo interno.Poi si prosegue aggiungendo piccole quantità di acqua o brodo e cuocendo a fuoco basso generalmente a tegame semiaperto o coperto. La preparazione non deve raggiungere mai la temperature di ebollizione, e deve prolungarsi il più possibile a seconda della natura dell’alimento (più a lungo per la carne e i legumi, meno per gli ortaggi e meno ancora per il pesce). Da questo punto di vi vista, il ragù può essere considerato un umido, e fra l’altro proprio come tale è nato in Francia con il nome di ragout. Siamo stati noi italiani a trasformarlo in una salsa per la pasta.
Un umido va differenziato da un affogato con cottura “a crudo” degli ingredienti. Cioè si mette in tegame l’alimento principale (carne, pesce, molluschi e crostacei, verdure) con un grasso (olio o burro) e per la cottura si conta soprattutto sull’acqua contenuta nell’alimento stesso, che viene ceduta più facilmente perché la mancata rosolatura impedisce la formazione di una crosta protettiva. E’ comunque prevista, in caso di bisogno, l’aggiunta di un liquido (acqua o brodo o vino o un misto tra questi) in quantità minime. Anche in questo caso la cottura avviene a temperatura inferiore a quella di ebollizione.
La questione linguistica
Stufato. il termine “stufato” deriva dal fatto che una volta era preparato sulla stufa, uno dei metodi di cottura più dolce. Lo stufato di carne vero e proprio, poi, prevede un periodo più o meno lungo di marinatura in vino e aromi.
Brasato. “Brasare” deriva da “brace”: anche questo termine richiama tempi lontani, quando il camino era lo strumento principale della cucina. Un’epoca in cui la brace era la principale fonte di calore utilizzata per la cottura, tanto che spesso i coperchi dei recipienti erano concavi, per poterne contenere un po’ e realizzare la nota “cottura tra due fuochi”! Oggi, nella cucina professionale, la brasatura si fa con uno strumento apposito denominato “brasiera”, mentre per l’uso domestico è ideale possedere una casseruola pesante, possibilmente in terracotta o ghisa, chiusa e resa ermetica.
Stracotto. Prendono il nome di stracotti le carni mature cotte a lungo in umido, come quella di bovino adulto, di cavallo o di asino. Una denominazione che ritroviamo principalmente in numerose ricette delle regioni settentrionali e centrali. Come è facile immaginare, la preparazione presuppone una cottura davvero molto lunga, che può andare dalle 4 alle 8 ore, fino a prevedere alle volte anche diversi giorni di tempo. La pastisada de caval, ad esempio, è un’antica preparazione a base di cavallo la cui cottura durava almeno due giorni! Per ovvi motivi, lo stracotto difficilmente viene cucinato dalle famiglie moderne, sopravvive però nei ristoranti lombardi e emiliani, come condimento di alcune delle paste tradizionali del territorio.
Spezzatino. Anche lo spezzatino, piccoli pezzi cubici di carne (3-3,5 cm di lato) cotti per lungo tempo in presenza di liquidi, è chiaramente un umido. Questa preparazione è nata per riutilizzare e rendere allo stesso tempo gustose le parti meno pregiate di manzo, vitello, agnello e maiale, in genere caratterizzate dall’abbondante tessuto connettivo tra i fasci muscolari. Ricordiamo lo spezzatino di fegato al vino rosso e lo spezzatino di tacchino con i gobbi. Da non dimenticare sono lo storico peposo alla fornacina.
Salmì e Civet. Sono due termini francesi che indicano preparazioni in umido di cacciagione, diverse a seconda delle regioni, ma presenti sia in Francia che in Italia.