Solitamente la creazione di un patty, dovrebbe seguire queste 2 semplici regole che chiaramente non sono assolute :
- Il patty dovrà essere di un diametro circa 1 cm maggiore nel Bun, cosí da contrastare il restringimento in cottura
- Dovrà avere uno spessore di circa 2 / 2.5 cm per un peso approssimativo di 180 / 220g
Iniziamo partendo dal fatto che essendo il Patty costituito da carne trita, indipendentemente dalla conformazione, non sottostà alle normali regole della carne compatta, possiede una carica batterica molto più alta e la temperatura ambiente favorirebbe la proliferazione batterica.
- L’Hamburger va tolto dal frigo solo nel momento in cui bisogna lavorarlo, pertanto una volta creato il nostro disco, (ricordatevi di non salarlo se non prima di andare in cottura) occorrerà rimetterlo in frigo per dare maggior compattezza. (Un patty lasciato riposare in frigo avrà una maggior compattezza in cottura rispetto ad un patty appena assemblato e cotto). Nel patty andrà creato un incavo con il fondo di un cucchiaio cosi’ che in cottura mantenga una forma a disco, diversamente sembrerà una polpetta
- Una volta pronti per la cottura, togliete il Patty dal frigo e cuocetelo.
- Qualora la cottura sia prevista tramite una piastra, sarà meglio prevedere un patty con una grana grossa e maggior grasso infiltrato, cosi’ che lo stesso cuocendo possa favorire la reazione di Maillard non solo per conduzione ma anche per broiling. In questa fase potrete decidere se aggiungere un grasso per cottura o meno, qualora voleste usarlo, non esagerate, in quanto l’hamburger non deve friggere.Qualora invece la cottura sia prevista tramite una griglia, sarebbe meglio scegliere una grana piu’ fine e meno grasso infiltrato, cosi’ da evitare fiammate in cottura.In questo caso per favorire la reazione di Maillard è sempre meglio spennellare un filo di olio prima di andare in cottura.
- Esiste una scuola di pensiero che dice che i Patty NON vanno mai girati, mentre un altra che dice il contrario…beh ! qualcuno ha fatto questa prova
Sezione del patty girato ogni 15 secondi. (© foto J. Kenji Lòpez-Alt)
Questo dimostra che NON vi è differenza nemmeno alla prova dell’assaggio.
PATTY DI PESCE
Questo patty segue le medesime regole di quelli di carne, pertanto il passaggio dal frigo alla cottura deve per forza essere repentino.
Per quanto concerne la consistenza, sarà molto piu’ fragile in quanto molto piu’ magro rispetto al cugino di carne e necessiterà di un legante che potrà essere o una parte di carne o una verdura (patate ecc…) o un legume (ceci ecc…) o del pane grattugiato ecc..
Il mio personale consiglio è quello di optare o per una cottura in padella, con l’aggiunta di un grasso, o una cottura su piastra di ghisa, oppure in alternativa una cottura al forno.
PATTY VEGETARIANO
Questi Patty sono molto particolari e chiaramente non seguono le regole dei patty di carne o di pesce.
Solitamente vengono composti da una complessità di verdure cosi’ da poter dare un gusto migliore, il passaggio in frigo avviene per dare compattezza al tutto che solitamente necessita di un legante come per il pesce, optare o per una cottura in padella, con l’aggiunta di un grasso, o una cottura su piastra di ghisa, oppure in alternativa una cottura al forno.
PATTY VEGANO
Questo particolare tipo di Patty, oltre a seguire fedelmente le regole dei patty vegetariani, hanno di per se un’ulteriore complessità in quanto tutti i leganti dovranno essere NON di origine animale, pertanto vengono utilizzate semole o surrogati di tipo vegetale.
Anche in cottura dovremo usare moltissima accortezza in quanto tenderanno a sfaldarsi facilmente, personalmente consiglio la medesima cottura dei patty vegetariani con l’aggiunta maggiore di grassi.
PATTY DI FORMAGGIO
Un interessante Patty è senz’altro quello costituito per la maggior parte da formaggio, questi necessitano una buona consistenza cosi’ da non sfaldarsi.
Una tecnica che consiglio è come in foto, la creazione di un Turtle Burger, avvolgere pertanto il formaggio nel bacon cosi’ da mantenere la forma e consistenza.
Qualora si optasse per una cottura in piastra, griglia o forno, bisogna SEMPRE prestare attenzione in quanto il passaggio dallo stato solito allo sciogliemento totale è molto sottile.
