La salmonella è dura a morire. Soprattutto quando si deve cuocere un arrosto o si fa un bollito con un pezzo intero di carne: secondo i risultati di una ricerca dell’Istituto di Tecnologie Alimentari dell’università del Michigan, la salmonella sarebbe presente anche all’interno della carne e più resistente al calore nei grossi tagli che nelle fettine o nella carne macinata.
TEST – I ricercatori hanno preso un lotto di carne di manzo e lo hanno suddiviso in diversi tagli: muscolo intero, fette spesse, fette sottili e macinato. Poi li hanno cotti alla stessa temperatura e hanno misurato la quantità di salmonelle nei vari pezzi: stando ai risultati, il germe è presente e resiste al calore nei pezzi interi di carne, mentre viene inattivato se la fettina è più o meno sottile o se il prodotto viene macinato. «A lungo si è creduto che i tagli grossi di carne fossero pressoché sterili, internamente: in realtà è stata documentata la sopravvivenza di germi patogeni all’interno della carne e sappiamo che la salmonella può migrare e sopravvivere nei grossi muscoli del manzo», spiegano i ricercatori, secondo cui i germi si troverebbero in sospensione nella parte liquida del prodotto.
CARNE SICURA – «Questo dato non è completamente condivisibile: la contaminazione in genere è solo superficiale. La salmonella si trova nel tratto intestinale e arriva sulle carni durante la macellazione: il germe è ovviamente microscopico e può “imbrattare” la superficie senza che ci se ne accorga. Ma trovarla all’interno di un pezzo di carne è un evento rarissimo e, nel caso si presenti, il taglio in questione non arriva sulle nostre tavole: se la salmonella è nel muscolo l’animale è malato, ha sintomi e non viene macellato per il consumo alimentare». Il roastbeef è salvo, quindi: la salmonella si elimina con una cottura che arrivi omogeneamente a 65-70 gradi, ma trovandosi di fatto solo in superficie l’interno può anche essere al sangue. «Di certo con pezzi di carne piccoli una cottura veloce basta a eliminare le eventuali salmonelle; in caso di tagli grossi è sufficiente cuocere bene la superficie per ridurre praticamente a zero il rischio di salmonella», tranquillizza Ricci.
REGOLE – Quali sono allora le regole per non incappare nella salmonella in cucina? «Il maggior rischio di contaminazione è durante la preparazione degli alimenti . Se taglio un pollo sul tagliere che poi non lavo bene con acqua calda e sapone, su di esso possono restare salmonelle che “inquineranno” gli alimenti che ci poggiamo dopo. Perciò la massima igiene nelle operazioni di cucina è fondamentale: mani e utensili, se non vengono accuratamente lavati dopo il contatto con alimenti che possono contenere salmonelle come le carni o le uova, possono contaminare altri cibi che, se vengono mangiati crudi, diventano potenzialmente pericolosi». Altra regole d’oro: mantenere sempre separati in frigorifero i cibi da consumare crudi e cotti. Il frigo, in particolare, va pulito ogni 2-3 settimane e utilizzato per scongelare gli alimenti: i prodotti del freezer non dovrebbero essere lasciati a temperatura ambiente per scongelarsi, perché i batteri così possono moltiplicarsi più facilmente. Altro elemento “critico”, le uova: vanno tenute sempre in frigorifero e consumate possibilmente freschissime, comunque mai oltre la data di scadenza. «Per le preparazioni in cui l’uovo è crudo, come maionese o tiramisù, bisognerebbe usare quelle appena deposte . Il tiramisù tra l’altro è uno degli alimenti più “incriminati” per le tossinfezioni: tipico è il caso del dolce preparato per una festa, avanzato e poi non conservato bene. Sulle uova però c’è una leggenda metropolitana da sfatare: non devono essere lavate, altrimenti si rischia di contaminare il lavello e favorire il passaggio delle salmonelle all’interno del guscio»
In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:
- lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
- sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti
- lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
- refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura
- cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
- proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori
- evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
- consumare solo latte pastorizzato
- evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
- evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati)
Tratto dal Corriere della Sera