Qualità
Il taglio e la categoria determinano il sapore e il grado di tenerezza delle carni e, spesso, anche il tipo di cottura da seguire. Comunque malgrado le differenze, la maggior parte di esse presenta un contenuto di grassi inferiore al 6%. Per questa ragione le carni si distinguono in tre categorie: alla prima appartengono le carni della parte posteriore dell’animale; alla seconda quelle della parte anteriore ; alla terza quelle del collo, dell’addome e la parte inferiore degli arti, sia anteriori sia posteriori. In conclusione, il taglio e la categoria determinano il sapore e il grado di tenerezza delle carni e, spesso, anche il tipo di cottura da seguire.
Carne di manzo
È la carne del bovino di 3-4 anni di età (manzo è chiamato anche il bovino femmina che non abbia mai partorito), che è stato castrato per favorirne l’ingrasso precoce, in modo da ottenere una carne qualitativamente migliore. Il suo contenuto in acqua è basso, mentre piuttosto elevata (10-15%) è la percentuale di grasso.
Carne di vitellone
È la carne dall’animale che ha raggiunto la maturità, fra i 12 e i 18 mesi. Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po’ più elevato è, generalmente, il contenuto in proteine. Per la conformazione dei tagli, il colore, la consistenza e il sapore, è fra le carni più pregiate. I vitelloni più rinomati sono quelli delle razze Marchigiana, Chianina e Romagnola.
Carne di bue
È la carne del bovino castrato che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima.
Carne di vacca
È ottenuta dal bovino femmina, generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica (produzione di vitelli e latte). Mentre una volta ciò corrispondeva all’età di 12-14 anni, e quindi le carni ottenute erano di una qualità piuttosto scadente, oggi si tende ad accorciare il periodo (6-8 anni), ottenendo così carni del tutto simili, dal punto di vista organolettico, a quelle in passato ottenute dai manzi: circa 20% di proteine e 4-8% di grassi.
Carne di vitello
È ottenuta dal bovino macellato immaturamente, a circa 120 giorni di età, quando ha raggiunto il peso di 230-250 kg, dopo essere stato alimentato fin dalla nascita esclusivamente con latte. Le carni di vitello sono molto tenere, per il superiore contenuto in acqua e il minore contenuto in grasso; per tale motivo è preferibile cuocerle lentamente.
Tagli di carne bovina
1) Lombata. Uno dei tagli più classici, saporiti e pregiati. Quando la lombata è completa, sull’osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca alla fiorentina. Se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse con vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche, e si ha il tradizionale roast beef, che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.
2) Filetto. È considerata la parte più nobile e pregiata, sta immediatamente sotto la lombata. Essendo formata di muscoli che, per la loro posizione, non lavorano molto, la carne di questo taglio è particolarmente morbida e succosa. La parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni quella finale per piccoli filetti. Se ne possono ottenere da ogni animale due tagli dai quali si ricavano al massimo 6 kg di carne.
3) Scamone. Grosso taglio, composto da grandi masse muscolari poste vicino all’anca. È molto pregiato e adatto alla preparazione di stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per arrosti e bistecche.
4) Girello. Taglio di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia. È
generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti.
5) Fesa esterna. È un taglio pregiatissimo, situato nella parte finale della coscia; adatto soprattutto per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.
6) Noce. È un taglio di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca. Di qualità pregiata, si presta a essere adoperato per diverse cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora), oppure per fare ottime bistecche e fettine.
7) Fesa interna. È uno dei tagli più pregiati, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a vari utilizzi, dalle classiche bistecche alle cotolette. Se viene acquistata intera, con la parte esterna si fa lo spezzatino e con quella centrale si preparano bistecche, preferibilmente al sangue.
8) Pesce. È un piccolo taglio di seconda categoria, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture al tegame. Inoltre è indicato come un buon pezzo da consumare bollito.
9) Geretto posteriore o Muscolo. Taglio costituito dalla parte superiore della gamba. Si tratta dell’organo di trasmissione, composto dal gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, fanno muovere l’animale. È adatto particolarmente per la cottura di ossi buchi, stufati, stracotti e bolliti, perché fra i muscoli c’è un sottile strato di tessuto connettivo che fa diventare questo taglio appetibile e gustoso.
10) Pancia. È un taglio grasso e solcato da cartilagini. Esige una certa cura nella preparazione in cucina. Con le parti meno nobili si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.
11) Fesone di spalla. Una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole, cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per farne polpette, ragù, farciture, hamburger.
12) Copertina. Questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito, e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.
13) Girello di spalla. Si può confondere con le parti del girello di coscia, tant’è simile come qualità. Con questo taglio si fanno bistecche, arrosti, bolliti e stracotti.
14) Taglio reale. Taglio costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Nota anche come biancostato o spuntatura di spalla.
15) Sottospalla. È un taglio di 2a categoria, molto adatto per bolliti.
16) Geretto anteriore o Osso buco. È costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari.
17) Costata o braciola. Rientra nei tagli di 2a categoria. Si può utilizzare per preparare composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace.
18) Petto. Detto anche Punta di Petto o Fiocco. Si tratta del miglior taglio per preparare il bollito. Può essere usato anche per arrosti e per il brodo.
19) Collo. È un taglio di 3a categoria, ma la sua carne è molto saporita. È composto da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Buono nei ragù, per bolliti e stracotti o per farne polpette.