La BBQ Sauce è un insieme di elementi liquidi e non, con una precisa struttura, volta ad esaltare e avvolgere il gusto della carne, non deve essere invasiva e non deve nemmeno coprire.
Alcune salse vengono usate sia per la cottura, che per la laccatura finale, altre invece vengono servite a parte, come accompagnamento “obbligatorio” della pietanza, come abbiamo visto dell’ultimo paragrafo relativo al flavouring.
Come nel caso dei Rub, queste salse hanno una grandissima complessità, vengono create in abbinamento al cibo che devono affiancare, le salse BBQ non sono per tutti i cibi, sarebbe come usare un unico rub per tutto e abbiamo imparato che non è cosi. Ricordatevi che anche in questo caso una salsa non è mai uguale ad un altra e se gli ingredienti saranno ben bilanciati, si potrà sentire al palato tutta la gamma di sapori e le loro mille sfumature.
UN CONSIGLIO CHE VI DO, PER MIGLIORARVI, È QUELLO DI ABITUARE IL VOSTRO PALATO A RICONOSCERE I SAPORI, A RICONOSCERE I VARI INGREDIENTI SINGOLARMENTE. Per far questo, iniziate creando una salsa molto semplice con piccoli ingredienti, poi assaggiate solo l’ingrediente immesso e poi la salsa cercando quel preciso sapore, poi passate all’altro ingrediente e cosi via. In questo modo allenerete i vostri sensi e apprezzerete le varie sfumature. (Avete mai provato a “masticare il vino”? non vi sto prendendo per i fondelli, quando berrete un buon vino, masticatelo come fareste con un bolo, vi accorgerete che il gusto dello stesso vino che avete bevuto fino ad oggi, sarà molto piú complesso)
Ignorantemente le salse bbq vengono spesso paragonate a intrugli pasticciati, “Americanate” e spesso non vengono prese in considerazione in quanto si pensa che le stesse snaturino il normale sapore della carne…non vi è nulla di più sbagliato ma vediamolo nel dettaglio.
Essendo un elemento di primaria importanza, in America esistono vari tipi di salse BBQ a seconda della città di appartenenza, chiaramente ognuna vanterà di essere LA VERA SALSA BBQ.
ALABAMA
E’ a base di maionese e quindi di color bianco. E’ pungente e aspra, molto usata sul pollo e creata dalla famiglia Gibson (nelle nostre ricette la trovate). Si tratta di una salsa liquida, fatta con una miscela di maionese, aceto, succo di mela, limone, sale e pepe. Troverete anche ingredienti come rafano, aglio in polvere, e peperoncino di cayenna in alcune variazioni della salsa.
ARKANSAS
Consistenza liquida, e’ a base di aceto, pomodoro e ha note dolciastre
NORD EST CAROLINA
La salsa è realizzata in maniera abbastanza semplice, con aceto di sidro, peperoncino, sale, pepe e un pizzico di zucchero per mitigare i sapori. È una salsa liquida e acre, concepita per il maiale cotto lentamente.
NORD OWEST CAROLINA
Simile a quella della Carolina orientale ma con aggiunta di ketchup. È piú complessa della precedente, c’è zucchero di canna ed è leggermente più spessa e più dolce rispetto alla sua sorella orientale.
SOUTH CAROLINA MUSTARD SAUCE
È piccante, ma non dolce, ed è un ottimo contrappunto alle salse della Carolina viste fino a ora. È fatta con senape, un’idea di concentrato di pomodoro, aceto di sidro e a salsa piccante, aglio e cipolla in polvere, zucchero, sale e pepe.
KANSAS CITY
È una salsa molto lucida, dolce, piccante, agrodolce e molto complessa, a base di pomodoro o ketchup, è una salsa molto ricercata, usata soprattutto per le Ribs diventata uno standard in tutta gli Stati Uniti.
KENTUCKY
Salsa molto scura rispetto alle altre, molto concentrata nel sapori, acida con la presenza di salsa worcestershire e fumo, pensata per le carni molto saporite come montone.
PREPARAZIONE E BASE DI UNA SALSA BBQ
Come per il Rub, vediamo come è strutturata in buona sostanza una salsa BBQ.
BASE – è la massa principale su cui si “appoggia” la salsa, puo’ essere maionese, ketchup, salsa pomodoro, senape o altro. Usate degli elementi di base di qualità !
DOLCEZZA – Generalmente è data un blend di ingredienti differenti tra loro, in modo da ampliare le sensazioni gustative, viene impiegato il miele, la melassa, gli sciroppi, il fruttosio, lo zucchero ecc…
ACIDITÀ – Anche in questo caso l’acidità è data da molti elementi che vengono attentamente inseriti, Aceti bianchi o balsamici, succhi di limone, malti, succhi di ananas ecc…
ESALTATORI DI SAPIDITÀ – Costituiti da elementi che esaltano e intensificano il sapore, come marmellate / concentrati di frutta / salse di soya, aglio, cipolla ecc..
AROMA – L’elemento aromatico è la famosa Firma, tutto quell’insieme di elementi, composto da spezie, erbe o elementi Umami che determineranno la gamma aromatica che si vuole infondere.
EMULSIONANTI – Questi elementi sono usati per la struttura della salsa, per fa si che gli elementi si addensino creando omogeneità, si usano parte di creme base come senape / maionese o salse bbq prefatte, oppure come addensanti, lecitica o altro.
KICK – Come nel rub, l’elemento Kick è quella pedata che arriva una volta che il bolo passa nella gola, è quel senso di piccante, non troppo invasivo che completa la salsa, normalmente anche in questo caso si usa un blend aromatico, si usano salse piccanti come il Tabasco o come salse messicane, con l’aggiunta di aromi piccanti differenti
LUCIDITÀ – Sono elementi che normalmente non devono cuocere insieme alla salsa, ma vengo aggiunti alla fine, sono parzialmente miscelabili ed hanno la caratteristica di rendere lucida la salsa, come lo sciroppo d’acero o di glucosio
Questa scomposizione della salsa bbq, vi serve per capire quali sono gli elementi che la costituiscono e per farvi capire come approcciarvi alla creazione di una di queste.