Fare BBQ è stupendo e rilassante, un momento di festa ma puo’ trasformarsi n un incubo, soprattutto se chi lo sta facendo NON ha preso le dovute precauzioni, perchè non sa o perchè non pensa !
In questo periodo, un uomo in qualsiasi paese moderno è a conoscenza dei germi e delle malattie più comuni legate al cibo. Siamo consapevoli che i servizi igienico-sanitari prevengono la diffusione della malattia e sappiamo che la refrigerazione ritarda il deterioramento. Siamo anche consapevoli che è pericoloso mangiare carne di maiale cruda o poco cotta. Questo livello di conoscenza ci aiuta a mantenerci in salute. Tuttavia è sempre importante sapere quali sono i pericoli da evitare dalla manipolazione, alla conservazione e corretta cottura degli alimenti.
LA TRICHINELLA
La malattia parassitaria nota come trichinella è spesso associata al consumo di carne di maiale poco cotta. Poco meno dell’1% dei maiali è infetto e una delle principali cause della malattia è che i maiali vengono talvolta nutriti con rifiuti crudi contenenti avanzi di maiale crudi. Questo parassita puo’ essere presente nella carne di qualsiasi animale onnivoro a sangue caldo. Le larve della carne consumata matureranno nell’intestino tenue dell’animale ospite o nell’ospite umano. Alcune femmine praticano un buco nell’intestino tenue dell’ospite e depositano le uova. Le larve risultanti entrano nel flusso sanguigno e si nascondono nel tessuto di vari muscoli volontari. L’ospite, come meccanismo di difesa, forma un rivestimento attorno ad ogni larva. Se la carne cruda o poco cotta di questo animale viene mangiata, il ciclo si ripete. Non vi è alcun pericolo nel mangiare carne di maiale trattata cucinandola correttamente. Il modo comune di proteggere positivamente dalla trichinosi è riscaldare tutta la carne (da animali sensibili) a una temperatura interna minima di 58 ° C . Per essere ancora più sicuri, le carni “completamente cotte” prodotte commercialmente, come prosciutti e salsicce, vengono solitamente riscaldate a una temperatura interna minima compresa tra 67 ° e 68 ° C. Un altro modo per uccidere le trichine nel maiale è congelarlo secondo queste procedure di congelamento : • -28,9 ° C per 12 giorni • -23,4 ° C per 20 giorni • -15 ° C per 30 giorni. Per essere del tutto sicuri:
- cuocere la carne di animali selvatici potenzialmente infestati;
- non fare affidamento sul congelamento per uccidere quelle insidiose larve.
- Non mettere in bocca carne cruda o poco cotta di animali sensibili, anche se hai intenzione di assaggiarlo e sputarlo.
- Lavare sempre il tagliere e i coltelli con acqua calda e detersivo per piatti se sono stati esposti a tale carne.
TULAREMIA
La tularemia (nota anche come febbre di coniglio) è una malattia dei roditori. È causata da un battere che può essere trasmesso ad altri animali e agli esseri umani. La contrazione di questa malattia, è spesso dovuta alla manipolazione di animali infetti o al consumo di carne cruda degli animali infetti. Questa malattia può provocare febbre alta, brividi, mal di testa, vomito, linfonodi ingrossati e vari problemi della pelle. I conigli selvatici sono la più grande fonte di infezione da tularemia per una persona che caccia la selvaggina. Se maneggi conigli selvatici, assicurati di indossare guanti di gomma o di plastica senza buchi; si ritiene che questi batteri possano penetrare anche nella pelle umana sana e non tagliata. È assolutamente sicuro usare il coniglio selvatico ma deve essere cotto e portato a 71 ° C.
SALMONELLA
L’intossicazione alimentare da Salmonella è MOLTO comune ma spesso non viene riconosciuta, tuttavia raramente è fatale, ma può causare la morte di neonati, anziani e persone in cattive condizioni di salute. Ci sono circa 400 tipi di batteri nella famiglia della salmonella e molti di essi causano intossicazione alimentare. Questi batteri causano infezione gastrointestinale per questo viene scambiata con un semplice mal di pancia dovuto a un colpo di freddo e una mancata digestione. I sintomi possono variare da lievi crampi intestinali a diarrea molto grave, di solito iniziano da 6 a 48 ore dopo aver mangiato il cibo contaminato e persistono per 4-16 ore. Gli organismi di salmonella che causano intossicazione alimentare si verificano più spesso nelle uova (specialmente in quelle che hanno una fessura nel loro guscio). Si verifica anche nel pollame, nella carne e in altri tipi di prodotti animali come la panna montata e nell’acqua contaminata. I batteri non possono essere rilevati dall’odore e possono sopravvivere in alimenti congelati e secchi. Se sono presenti batteri della salmonella, si moltiplicheranno a temperature comprese tra 4,4 ° C e 60 ° C. Le temperature che si avvicinano alla temperatura del corpo umano sono più favorevoli alla loro proliferazione. Sale e zucchero aiutano a prevenire la crescita della salmonella e di altri microrganismi. Il sale inibisce il deterioramento e la proliferazione di agenti patogeni riducendo la quantità di acqua disponibile per la crescita microbica. Lo zucchero inibisce il deterioramento e la proliferazione di agenti patogeni creando un ambiente sfavorevole. Non affumicare salsicce o altri alimenti in un fumatore d’acqua a una temperatura inferiore a 60 ° C .
Per prevenire l’avvelenamento da salmonella:
- Tieni tutti gli utensili puliti, in particolare i taglieri. Assicurati di lavarli dopo che sono stati esposti alla carne cruda.
- Evitare le uova incrinate, a meno che non vengano riscaldate a una temperatura interna di 74 ° C
- Conservare gli alimenti a 4 ° C o meno.
- Scongelare la carne in frigorifero o utilizzare il metodo di scongelamento dell’acqua fredda. Lo scongelamento a microonde è sicuro, ma non è raccomandato per lo scongelamento della carne che verrà utilizzata per preparare la salsiccia.
- Non lasciare che la carne cruda tocchi altri alimenti.
- Mantenere caldi gli alimenti caldi.
- Refrigerare o scartare immediatamente gli avanzi.
Seguire queste semplici precauzioni dalla prima fase della trasformazione fino al punto di consumo ridurrà notevolmente il rischio di avvelenamento da salmonella e avvelenamento da altre varietà di batteri. Ridurre il rischio a zero è impossibile, anche se si diventa dei vegetariani rigorosi.
I seguenti sono altri batteri che causano intossicazione alimentare: stafilococco aureo, campilobattero, listeria monocitogeni, clostridium perfringens, clostridium botulinum ed Escherichia coli O157. Alcuni di questi batteri possono anche formare tossine se il cibo viene conservato tra 4 ° C e 54 ° C per un tempo prolungato, e queste tossine non possono essere distrutte dalla normale cottura. Di conseguenza, una corretta conservazione non solo aiuta a prevenire il deterioramento, ma aiuta anche a prevenire il ristagno di cibo dagli agenti patogeni e dalle tossine che alcuni di essi producono.
BOTULINO
Botulismo è una parola che fu coniata dal dott. Emile van Ermengem nel 1896, quando stava studiando la causa di intossicazione alimentare legata al consumo di salsicce tedesche. Botulus significa salsiccia in latino. Il botulismo è una forma spesso fatale di intossicazione alimentare causata da clostridium botulinum. Mangiare cibi in scatola in modo improprio è la causa comune. Un’altra causa è il consumo di cibi conservati che sono stati trattati in modo improprio e confezionati in un pacchetto di plastica ermetico o in un involucro ermetico. Gli alimenti preparati commercialmente raramente causano botulismo a causa delle precauzioni prese dai trasformatori commerciali. Gli alimenti trasformati in modo improprio in casa, in particolare cibi in scatola, sono i principali colpevoli. Le spore di Clostridium botulinum sono ovunque, nel terreno, su frutta e verdura e su carne e pesce. Di conseguenza, si trovano anche nell’intestino umano. Le spore stesse sono innocue; il veleno, chiamato botulino, viene creato solo quando si riproducono le spore. Affinché le spore si moltiplichino, devono esistere diverse condizioni contemporaneamente: un ambiente ermetico, un certo intervallo di temperature, un ambiente chimico favorevole (non acido, ad esempio) e un periodo di conservazione favorevole per la riproduzione. Il cibo trasformato sarà privo di tossina se una di queste condizioni richieste viene eliminata.
Fortunatamente, esiste un modo molto semplice per rendere la salsiccia affumicata perfettamente sicura: modificare la composizione chimica della salsiccia in modo da prevenire positivamente la formazione di tossine. Esistono diversi modi per farlo, ma la maggior parte di questi approcci renderebbe terribile il sapore della salsiccia. C’è un modo, tuttavia, per modificare la composizione chimica della salsiccia e renderla ancora migliore: aggiungere una quantità molto piccola di nitrito di sodio (NaNO2). La formazione di tossine viene prevenuta positivamente se una determinata quantità di questa sostanza chimica viene miscelata con la salsiccia cruda. Le polveri di stagionatura prodotte commercialmente conosciute come Prague Powder # 1, Instacure # 1 o Modern Cure è consigliata per il trattamento della salsiccia. Usato come indicato, uno di questi prodotti conferirà esattamente la giusta quantità di nitrito di sodio nella salsiccia. Se decidi che non utilizzerai additivi chimici per la lavorazione dei tuoi prodotti a base di salsiccia, dovresti anche decidere di non affumicarla. La salsiccia cruda non trattata (chiamata anche salsiccia fresca) può essere prodotta, cotta e consumata in sicurezza, anche se è ripiena in budello. Tuttavia, la salsiccia affumicata prodotta senza il nitrito sopra menzionato può essere mortale perché, come menzionato sopra, la salsiccia viene solitamente fumata a lungo nell’intervallo di temperatura che incoraggia la riproduzione delle spore e la formazione di tossine.
E. COLI O157
Non avevo mai sentito parlare di questo batterio fino all’estate del 1996. Quasi 10.000 giapponesi si ammalarono e almeno undici persone morirono. Più tardi, ho scoperto che 700 persone hanno subito lo stesso tipo di intossicazione alimentare negli Stati Uniti nel 1993; mangiarono carne macinata cruda a una catena di hamburger. E. coli O157 è un nuovo ceppo di batteri intestinali che sono noti collettivamente come E. coli. La maggior parte di questi batteri sono innocui o causano disagio intestinale temporaneo e diarrea. Tuttavia, uno di loro ha acquisito geni che gli hanno permesso di causare gravi malattie negli esseri umani. Nel 1982, gli scienziati statunitensi lo isolarono ed etichettarono questa nuova varietà. Lo chiamavano Escherichia coli O157: H7 (E. coli O157 è un’abbreviazione del nome tecnico). L’intossicazione alimentare causata da E. coli O157 è molto più grave di quella causata dall’intossicazione alimentare da salmonella ed è molto difficile per i medici da curare in quanto gli antibiotici possono peggiorare la condizione. I sintomi compaiono diversi giorni dopo aver consumato il cibo contaminato. In un rapporto tecnico pubblicato nel marzo del 1995, è stato riferito che ogni anno ci sono almeno 20.000 casi di infezione da E. coli O157 e circa 250 di questi casi causano morte. La ricerca continua chiarirà gran parte del mistero che circonda questa nuova minaccia per la salute, ma ci sono alcuni fatti utili disponibili in questo momento. Sembra che l’acqua non clorata e quasi tutti gli alimenti possano essere contaminati dai batteri E. coli O157, ma la carne, in particolare la carne bovina, merita un’attenzione speciale. Circa l’1% dei bovini sani ha E. coli O157 nel loro intestino. La macellazione impropria può causare contaminazione della carne. Se questa carne contaminata tocca altre carni o altri alimenti, direttamente o indirettamente, può diffondersi la contaminazione.