Particolarmente usata per tagli di pesce, per conferire un omogeneità di cottura come nella tecnica sotto-vuoto.
Questa tecnica di cottura nasce nelle cucine della tradizione dove i cibi venivano cotti preferibilmente, a differenza di oggi, con lunghe cotture e quindi tempi molto lunghi. Consiste nell’immergere completamente l’alimento in abbondante olio già caldo da una temperatura che può variare da 40°C fino agli 80°C. Si possono o mettere direttamente in olio o cuocere con la cosiddetta tecnica del sottovuoto cioè in assenza di ossigeno in un sacchetto speciale.
Per questo tipo di cottura è molto importante tenere temperatura dell’olio sempre costante, per evitare appunto la frittura dell’alimento.
A questo scopo se non si è del mestiere e non si ha abbastanza esperienza conviene dotarsi di un apposito termometro da cucina. Perché cuocere in olio cottura con questa tecnica di cottura gli alimenti cotti nell’olio per lungo tempo e a bassa temperatura trattengono tutti i loro aromi naturali in quanto l’olio stesso crea intorno all’alimento una barriera che evita la fuoriuscita di liquidi e quindi anche la conseguente perdita di peso. Tempi e temperatura per olio cottura Temperatura e tempi di cottura dipendono molto dalla pezzatura, dal tipo di alimento da cuocere dal trattamento che hanno subito prima della cottura e dal tipo di attrezzatura utilizzata.
Personalmente vi consiglio di usare un bbq di piccole dimensioni, settarlo per le cotture L&S a 80° e dotarvi di un doppio termometro, una sonda andrà posta nell’olio e una nell’alimento.
Cuocere carne e pesce in olio cottura
La carne, a differenza del pesce, richiede più tempo per cuocere. Per quanto riguarda i tempi di cottura della carne incide molto la sua pezzatura, come per il pesce il suo spessore. Nella cottura del pesce la temperatura dell’olio sarà meno elevata per non guastarne la delicatezza. La carne prima di essere sottoposta alla cottura in olio si può mettere a macerare in frigorifero per 12 ore e quindi ad insaporire in buste sottovuoto con erbe e aromi come rosmarino, salvia, aglio, zeste di limone, alloro ecc. Fondamentale come si diceva è tenere monitorata e costante la temperatura al cuore dell’alimento tramite un termometro a sonda. Se si preferisce è possibile rosolare l’alimento in forno o in padella ad alta temperatura una volta terminata la cottura in olio cosí da cauterizzare la parte esterna formando la reazione di Maillard.
Consiglio
Dato che il pesce è molto ricco d’acqua, per evitare che parte di quest’ultima in cottura passi nell’olio, sarebbe utile disidratare il pesce per circa 1 ora coperto con una soluzione di sale e zucchero prima della cottura. Questo ci eviterà un eventuale abbassamento della temperatura dell’olio con la sicurezza di ottenere una cottura uniforme.
Il vero nome della tecnica in effetti sarebbe Confit, cioè una tecnica francese utilizzata per la conservazione della carne, poi tramutata in tecnica di cottura. Uno dei piatti più noti è l’anatra confit e prevedeva che l’anatra a pezzi venisse cotta nel grasso d’oca per diverse ore a bassa temperatura. I lunghi tempi di cottura rendevano la carne molto tenera e succosa.