1. Trovare il rack perfetto
Quando si selezionano le Ribs, ci sono tre diversi tagli tra cui scegliere: baby backs, spare ribs e st.Louis. In Italia non è cosi’ scontato trovare un macellaio che palleggi i nostri termini, lo stesso per non restare in figura, molte volte propone cio’ che ha. Pertanto dovremo cercare di indirizzarci su macellai che abbiano un prodotto di eccellenza, preferendo un taglio St.Louis.
2. Tempo di preparazione perfetto
Una volta che hai le trovato il tuo taglio Ribs, girale e noterai un sottile strato di membrana che copre le ossa, mentre molte persone, specialmente i ristoranti, la lasceranno attaccata, risulterà piuttosto dura e renderà le ribs gommose una volta cotte. Per rimuovere questa pleura, basterà prendere il retro di un cucchiaio e inserirlo tra l’osso e la membrana in un angolo del rack, quindi afferrare la membrana con un pezzo di carta e tirare il resto della membrana: se vogliamo perfezionare il taglio occorrerà tagliare 1 osso dall’estremità grande delle costole e 2 ossa dall’estremità piccola in modo da creare una cremagliera di dimensioni uguali, rimuovendo il grasso in eccesso per far attechire il Rub senza creare buchi.
3. Usa la miscela perfetta di spezie
Una volta rimossa la membrana, è il momento di aumentare il sapore con un po ‘di condimento, basta cospargere circa 1 cucchiaio del rub a secco su entrambi i lati delle costole. Scegli il Rub che ti rappresenta, di cui ti fidi, che rispecchia la tua signature. Ricorda pero’ che la senape è una base grassa, pertanto se la userai per far attechire il Rub, non lascerà infondere il sapore che ti aspetti, pertanto a mio avviso, meglio dell’olio.
4. Applicare la marinata perfetta
Una volta che le ribs sono state condite, avvolgerle saldamente nella pellicola da cucina e conservarle in frigorifero per almeno 8 ore, lasciandole riposare nel rub affinché si attivi la salamoia secca e il sapore sia cosí in grado di penetrare completamente nella carne. Successivamente portare a temperatura ambiente, scartarle dalla pellicola e ri-condirle con il medesimo rub.
5. Prepara lo spazio perfetto sul Bbq
Mentre un Water smoker Bbq è il modo più comune per preparare le Ribs, quasi tutti i grill possono essere trasformati in smoker indiretti per tempi di cottura più lunghi. Tuttavia per mantenere la temperatura stabile per la cottura Low and Slow, basterà usare una vaschetta o Water Pan con dell’acqua o del succo di mela cosi’ da saturare l’atmosfera stabilizzando la temperatura e aiutando il fumo ad attechire.
6. Cuocere alla temperatura perfetta
Per la cottura Low and Slow, trovo che i 250 gradi F o 107 gradi C siano sono un’ottima temperatura da mantenere per ottimizzare la cottura mantenendo i succhi all’interno delle ribs. In questo modo per le Baby Back ci vorranno circa 4 ore mentre per le di St. Louis ci vorranno circa 6 ore
7. perfezionare la tecnica di affumicatura
Quando si affumica la carne come nel caso delle Ribs, è meglio usare una tipologia di legno di cui si conosce il sapore e di cui ci si fida, diversamente è sempre meglio utilizzare un blend di sapori tagliati con dei legni dolci come il melo o il ciliegio. Tuttavia il legno che si utilizza deve essere usato con moderazione, proprio come con il sale: troppo fumo può sopraffare il vostro prodotto portando alla sovraffumicatura, in questo caso occorrerà lasciare il prodotto in frigo per una notte affinchè sparisca il sapore persistente. Una tipologia di legno come quelli da frutto è in genere la scelta migliore per il pit-master inesperto o per chi non osa. Ricordatevi di NON bagnare le chips di legno in quanto la quantità di fumo erogata è di poco inferiore a quella delle chips bagnate, col vantaggio di non alterare la temperatura spegnendo i bricchetti.
8. Combatti lo stallo con il foil
Le Ribs come la maggior parte delle preparazioni in Low and Slow, incontrano un ostacolo nell’innalzamento della temperatura interna con lo “Stallo”. Situazione nella quale la carne rimane alla medesima temperatura senza aumentare anche per molto tempo. Per ovviare a questo problema, l’errore piu’ comune è quello di aumentare la temperatura del Bbq vanificando gli sforzi fatti oppure occorrerà passare da questa tecnica di foliling che impone di avvolgere la carne all’interno di fogli di alluminio o all’interno di Butching Paper con la presenza di un acido, quindi avvolgere in modo che il vapore possa sfuggire dal pacchetto e la temperatura possa ricominciare ad aumentare.
9. Usare gli esaltatori di sapidità naturali
Quando si mettono in foil le Ribs, è utile aggiungere una leggera spolverata di Rub a secco e un paio di cucchiai di succo di mela, succo d’uva o addirittura di coca cola per aggiungere una maggiore profondità di sapore e per aiutare a ottenere quella tenerezza che si cerca nelle ribs perfette. Questi esaltatori di sapidità naturali aiuteranno ad esaltare il gusto propagando il sapore del Rub. Non lasciare mai oltre 1 ora le Ribs in foil o diventeranno lesse, aprite il pacchetto, estraete le ribs e rimettetele il cottura per almeno 15 / 30 minuti per ricreare il bark.
10. La Salsa, il tocco finale perfetto
Nello stile Kansas City, le ribs saranno glassate quindi ricordate che quando aggiungerete la salsa, i giochi saranno ormai fatti e le temperatura non aumenteranno piu, quindi aggiungila solo durante gli ultimi minuti di cottura e lascia che caramellizzi sulla carne, una buona tecnica è aumentare la temperatura del Bbq. Togliere le Ribs dal Bbq e lasciale riposare per 5 minuti quindi applicare un altro strato sottile di salsa prima di servire.
RICORDATE CHE RUB, FUMO e SALSA NON DOVRANNO COPRIRE IL SAPORE DELLA CARNE MA ESALTARLO.