Ho scritto questo articolo soltanto ora in quanto questa tecnica, pur essendo molto antica, presenta molti step e molte insidie, nonostante sia alla base delle prime affumicature.
PRECAUZIONI
Il processo di affumicatura a freddo, come fa capire la parola “freddo”, non cuoce i cibi ma li modifica a livello chimico, per la maggior parte in uno strato vicino alla superficie. Questa modificazione avviene grazie ai più di 300 componenti del fumo di legna, tra cui i più importanti sono i fenoli, i carbonili ed acidi organici.
In realtà oltre a donare il gusto caratteristico dell’affumicato questi composti hanno anche una azione battericida e disinfettante; per questo motivo in passato si usava l’affumicatura anche come processo per aumentare il tempo utile di conservazione del cibo.
Non tutti i cibi si prestano però ad essere consumati solo dopo averli affumicati a freddo, ma richiedono una successiva cottura o affumicatura a caldo.
Non sono pericolosi i formaggi, in quanto già pronti per il consumo, o quei tagli di carne o tipi di pesce che normalmente si utilizzano crudi .
DATI TECNICI
L’affumicatura a freddo è fatta a temperature tra i 10°C e i 32°C (50°F – 90°F) ed idealmente intorno ai 24°C 26°C.
Non provate ad affumicare a freddo a temperature più alte in quanto sul cibo si possono sviluppare batteri dannosi per l’organismo.
Usate contenitori fatti di: vetro, plastica per alimentazione o acciaio inox di alta qualità sia per la preparazione che per l’affumicatura
Usate carni/pesci di sicura qualità e freschezza.
Non usate legno o polveri provenienti da legni resinosi (conifere) o che siano stati in qualche modo trattati con sostanze chimiche o provenienti da produttori sconosciuti. (leggete il nostro articolo sul flavouring affumicatura)
1 STEP Salamoia secca o umida
Prima di effettuare l’affumicatura di alcuni cibi, questi devono essere “salati” per infondere sapidità in profondità prima del prodotto finito, questo primo step serve anche per disidratare gli alimenti.
Per la salatura prepariamo una salamoia nella quale l’alimento rimarrà per almeno 12 ore, in frigorifero.
Grazie alla concia il pesce acquisterà un sapore migliore e si prolungherà il tempo di conservazione.
Quando viene preparata la salamoia, è importante che quest’ultima sia satura di sale in percentuale di 50g/litro.
Oltre alla classica salamoia si puo’ usare anche la tecnica Dry Brinning (salamoia secca), solo che i tempi di permanenza saranno inferiori, nell’ordine delle 8 ore. Con questa particolare tecnica occorre fare molta attenzione in quanto l’apporto salino sarà superiore ad una salamoia umida.
Curing Salt
ATTENZIONE !!! Le condizioni di affumicatura a freddo sono ideali per lo sviluppo di botulino e la proliferazione batteria, per evitarle occorre innanzitutto usare un sistema il piu’ sterile possibile e aggiungere una quantità minima di prodotti come il sale indurente (tipo l’InstaCure #1). Questo viene utilizzato per prolungare la durata di conservazione. È sia un agente di colore che un mezzo per facilitare la conservazione degli alimenti in quanto previene o rallenta il deterioramento da parte di batteri o funghi
2 STEP Risciacquo, dissalamento
Più lasciate i prodotti nel sale e più si disidratano, pertanto serve anche dissalare risciacquando.
Immergete il prodotto nell´acqua, poi cambiate l´acqua come si fa con il merluzzo. Diluirete il sale, ma senza reidratare troppo il prodotto.
Mettendo infatti il prodotto sotto sale/salamoia create un disequilibrio tra l´acqua contenuta nelle cellule e quello che le circonda. Per riportare equilibrio, l´acqua attraversa la membrana semi-permeabile delle cellule come se volesse diluire il sale.
Questa disidratazione osmotica funziona in un solo senso. Immergendo l´alimento in acqua dolce per dissalare non invertirete il disequilibrio perchè, in ogni lato della membrana, c´è ora acqua dolce.
3 STEP Rinvenimento
A questo punto occorre che la carne rinvenga, si reidrati e ri acquisisca vigorosità, questa fase verrà sempre eseguita in frigorifero, spennellando delle soluzioni emulsionate di natura alcolica con una base grassa. Puo’ essere usata una emulsione con olio Evo, alcolici aromatici, sostanze lucidificanti (come sciroppo d’acero) e spezie. RICORDATEVI DI NON USARE ACIDI in quanto innescheremo una cottura chimica che andrà poi a ledere il risultato finale.
Questo rinvenimento solitamente resta nell’ambito delle 24 ore, tempo nel quale la soluzione da noi scelta andrà spennellata piu’ volte in quanto verrà assorbita dalla carne che si presenterà povera di liquidi.
4 STEP Affumicatura a freddo
Qui il procedimento è davvero semplice: basta dotarsi di una chiocciola, di polvere di legno e di un qualsiasi ambiente chiuso con dei fori per l’aria in ingresso e in uscita, alcuni usano dei cartoni addirittura. L´affumicatura vera e propria si ottiene a meno di 30°C. Tra i 20 e 25°C sarebbe l´ideale, ma l´importante è evitare di cuocere l’alimento.
Affumicare a temperatura dolce ha il vantaggio di fluidificare i grassi e favorire la migrazione dei sapori nel cuore dell´alimento. In concreto: inserite l´alimento nell´affumicatore, accendete un po´ di braci che coprirete parzialmente con segatura per non soffocare la combustione, oppure utilizzare la chiocciola e accenderla con una candela. Tutto molto semplice. Le braci accese continueranno ad ardere a lungo e manterranno le segatura accesa. Ricordate che un po´ d´aria deve circolare all´interno per alimentare la combustione con l´ossigeno.
Trucchi e consigli:
Come accendere un affumicatore classico.
L´operazione più semplice è quella di prelevare la braci da un fuoco o da un barbecue.
Ancora più semplice è inserire del carbone di legna nel cassetto dell´affumicatore e posizionarlo su un fornello da campeggio. Ventilate per alimentare. Le braci devono divenire bianche prima di coprirle con la segatura.
5 STEP Maturazione
In questa ultima fase avremo della carne dal sapore poco invitante, dovuto dalla sovraffumicatura persistente come un involucro oleoso a contatto con la pelle. Dovremo necessariamente far maturare la carne affinchè quell’olio essenziale penetri all’interno e si smorzi, regalando le note da noi ricercate.
Volendo si potrà spennellare la soluzione emulsionata nella fase di rinvenimento per riprendere la nostra signature.
Anche questa fase va eseguita in frigorifero.