L’affumicatura è un’antica tecnica di conservazione degli alimenti. Questa tecnica consiste nell’esporre un prodotto alimentare al fumo provocato dalla combustione di legno avente una bassa quantità di resina, oggi viene impiegato anche per la cottura e insaporimento dei cibi, in particolar modo delle carni e derivati e dei pesci.
La tecnica consiste nel diffondere il fumo emesso da trucioli di legno profumati per aromatizzare le carni e i pesci durante la cottura apprezzata dagli intenditori per conferire loro un sapore e un aspetto particolari. Il fumo sprigionato dai trucioli di legno a contatto con il calore diffonde il profumo e impregna gli alimenti per dar loro un gusto inconfondibile. Questo fumo può essere più o meno forte e donare più o meno sapore.
Per un gusto affumicato ancora più intenso di adottano piastre da affumicatura in cedro, acero o altro legno aromatico, della dimensione di circa 15 / 22 mm, su cui devono essere disposti direttamente i cibi. A contatto con il calore, il profumo della piastra si diffonde negli alimenti per conferire loro un sapore senza pari.
AVVERTENZE
- La qualità del legno da utilizzare, deve essere controllata e bisogna essere sicuri che il legno utilizzato non sia stato trattato in nessun modo in quanto durante questa tecnica, tutti i pesticidi o qualunque altra cosa, sarà parte del fumo che avvolgerà il nostro cibo donandole un sapore inaspettato.
- Questa tecnica è molto difficile in quanto ha di per se moltissime variabili, abbinare il giusto tipo di legno alla giusta preparazione ma soprattutto i tempi devono essere corretti, per evitare che il cibo abbia il sapore di un posacenere, la cosiddetta sovraffumicatura.
- Vi sono poi legni che vanno assolutamente evitati:
– Pino (tutte le specie: domestico, marittimo, mugo, cembro, nero, silvestre ecc)
– Abete (tutte le specie: rosso, bianco
– Cipresso (tutte le specie)
– Tasso (veramete velenoso)
– Larice
– Ginepro
– Olmo
– Eucalipto
– Sicomoro
– Sequoia
Ecco alcuni legni e le loro essenze.
Acacia – È simile al Mesquite, ma non così forte. Questo legno brucia ad una temperatura molto elevata e dovrebbe essere usato in piccole quantità e per un lasso di tempo limitato.
Acero – Come il legno da frutta conferisce un sapore dolce che è ottimo con pollame e prosciutto. Nella cottura del pesce sono disponibili in commercio delle tavolette di acero usa e getta dove è possibile cucinare direttamente la pietanza.
Albicocco – Simile al legno di Hickory ma più dolce e morbido si sposa bene con le carni bianche.
Alder – Ha un sapore leggero che bene si combina con pesce e pollame. E’ il legno tradizionalmente usato nei paesi del nord per affumicare il salmone
Arancio – È un legno dolce che produce un buon sapore affumicato adatto a tutte le carni.
Birch (Betulla) – Ha un sapore simile a acero. Questo legno è buono con carne di maiale e il pollame.
Ciliegio – Ha un sapore dolce e delicato che va molto bene praticamente con tutto. Questo è uno dei legni più popolari nell’affumicatura.
Chokecherry (Prugno) – Ha un sapore amaro e dovrebbe essere usato solo in piccole quantità per il breve periodo di tempo.
Cottonwood (Pioppo) – Ha un sapore mite in sapore e deve essere usato con più forte sapore boschi. Evitare il legno verde.
Crabapple – È molto simile al legno di melo di legno e può essere utilizzato in maniera interscambiabile.
Hickory – Aggiunge un forte sapore di carne, quindi fate attenzione a non prolungare per troppo tempo il suo utilizzo. È buono con carne di manzo e agnello.
Legni da Frutta – Come la mela, albicocca, ciliegia, amarena ecc… emanano un dolce sapore ottimo con il pollame o con il prosciutto.
Limone – Le chips di limone e arancio producono fumo moderato che dà un sapore fruttato leggero risulta più dolce di melo e ciliegio.
Lilla – Ha un sapore dolce di fumo usato molto per il formaggio affumicato, ma anche per il pollame e carne di maiale.
Mandorlo – Legno dal sapore dolce che ben si sposa con tutte le carni, è molto simile al legno di Pecan.
Melo – Dal sapore delicato esalta la dolcezza delle pietanze. Ottimo con pollo e maiale.
Mesquite – Uno dei grandi classici della cucina al barbecue, di aroma intenso e pungente esalta in modo particolare le carni rosse, da usare per un periodo di tempo limitato per evitare di spingere troppo l’affumicatura andando a coprire i sapori.
Mulberry (Gelso) – Dal sapore dolce e molto simile alla mela.
Nettarine – È un legno ottimo per le carni di pollame e carne di maiale. Questo legno è simile a hickory, ma è più dolce e mite nel sapore.
Noce Nero – Ha un sapore forte che dovrebbe essere miscelato con altro legno a causa del sapore amaro che può dare.
Noce – Ha un pesante aroma di affumicatura e deve essere mescolato con un legno più mite.
Oak (Quercia) – È forte e prepotente, ma non è un buon legno per le carni bovine o di agnello.
Pecan – Simile al mandorlo è un legno versatile per tutte le preparazioni.
Pero – È simile al melo e produce un sapore dolce e delicato.
Pesco – Ottimo con pollo e maiale. Questo legno è simile al legno di Hickory, ma è più dolce e più mite nel sapore.
Pompelmo – È un legno dolce che produce un buon aroma di affumicatura. Un buon legno per qualsiasi tipo di carne.
Rovere – È probabilmente il legno più versatile, adatto a tutti i tipi di carni.
Viti – Il legno di vite produce tantissimo fumo, lascia un sapore fruttato, ma a volte pesante. Usalo con parsimonia con pollame o carni di agnello.
Altri legni ottimi per l’affumicatura comprendono: avocado, baia, faggio (molto usato in Italia), Butternut, carrotwood, castagne, fichi, guaiava, gomma, hackberry, kiawe, madrone, manzita, cachi, pimento, e salice.
Esistono in commercio anche altri tipi di chips già preparate ottenute da vecchie botti (generalmente di rovere) di birra, alcune di vino, oppure di wiskey, forniscono un leggero aroma alla pietanza.
In America i legni di affumicatura prendono nomi differenti, eccone la traduzione :
Oltre alle chips sopra descritte, per affumicare potrete utilizzare anche erbe aromatiche fresche come ad esempio:
ROSMARINO
SALVIA
TIMO
MAGGIORANA
MENTA
ALLORO
ORIGANO
Tutto questo creerà un Blend di sapori complesso e inconfondibile.
TEMPI DI AFFUMICATURA
Una nota molto importante sta nelle tempistiche, per evitare la famosa sovraffumicatura, anche se a dirvi la verità, un alimento sovraffumicato, se lasciato in frigorifero, il giorno dopo ha un sapore decisamente migliore. Questa tecnica esasperata a volte viene utilizzata durante le gare di BBQ, per infondere sapori molto piú marcati e incipienti.
Per i tempi ci rifacciamo a questa immagine, presa in prestito da http://www.mybestsmoker.com
Partendo dal centro,la prima fetta è la T° di affumicatura, la seconda è il tempo consigliato, la terza è la T° finale
La padronanza di questa tecnica è molto piú complessa rispetto alle altre tecniche di Flavouring finora viste, tuttavia una volta acquisita sarà in definitiva la vostra firma sia dal punto di vista olfattivo che dal punto di vista visivo.