COPERTURA
Si tratta di una pasta uniforme, spalmabile, che viene solitamente spennellata sui cibi da cuocere, generalmente su placche oppure da affumicare. La copertura viene utilizzata per trattenere l’umidità interna dei cibi, aiuta a far aderire un rub alla superficie della carne, inoltre aggiunge un flavour con un preciso blend di sapori.
Solitamente la sua base è composta da Maionese, Senape o altre paste già precomposte, poi la si puó modificare con erbe aromatiche o spezie. Molte volte come copertura viene usato l’olio, anche in questo caso, il sapore neutro puo’ essere reso piú complesso.
ESEMPIO : Copertura di Senape e Mayonese composta – 100 g maionese / 100 g senape / 1 spicchio d’aglio
PASTA AROMATIZZANTE
È un composto uniforme, da spalmare anch’esso ma con una densità maggiore rispetto alla copertura, il quale viene posto sul cibo da grigliare, da cuocere sulla placca, da affumicare o da cuocere sul girarrosto. (esempio del pesto)
Il composto non deve coprire completamente l’elemento altrimenti farà da filtro, avrà una base complessa e densa dovrà essere composto principalmente da spezie, frutta secca che una volta scaldate in cottura, infonderanno all’elemento le proprie note aromatiche.
ESEMPIO : Pesto alle 4 erbe – 3 spicchi d’aglio / 1/2 tazza di prezzemolo fresco / 1/2 tazza di basilico fresco / 1/2 tazza di menta fresca / 1/2 tazza erba cipollina fresca / 125 ml olio d’oliva / 100 g pinoli, noci e pistacchi / 100 g grana / sale – pepe (Preparate come fareste per un pesto normale)
PIOGGERELLA
Solitamente composta da una vinaigrette cioè una miscela di sale, olio e aceto (base) che viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce, ma anche come salsa leggera per rifinire.
La sua miscela acida permette di mitigare i sapori di alcuni tipi di carne come il manzo, la Vinaigrette potrà esser resa molto piú complessa (come ad esempio il Chimichurri) sostituendo i 3 elementi base che la compongono
ESEMPIO : Pioggerella di Miele e Arancia – 2 cucchiai di Burro / 2 cucchiai di miele liquido / 2 cucchiaini di scorza d’arancio non trattato / 125 ml succo d’arancia / sale – pepe (fate sciogliere dolcemente il tutto in una casseruola e usatelo sulla frutta e sul maiale)
SALSA GRASSA
È un composto stabile, a base grassa come olio, burro o un grasso, che viene spennellata sul cibo posto in grilling o nell’affumicatore, serve ad aggiungere sapore e umidità, solitamente non contiene una parte acida e non è da accompagnamento finale.
ESEMPIO : Salsa Caesar – 2 spicchi d’aglio /125 ml maionese / 75 ml grana / 2 cucchiai succo di limone / 2 cucchiaini pasta d’acciughe / 1 cucchiaino senape / un pizzico di peperoncino / sale – pepe (amalgamate il tutto e usatela per la carne affumicata)
GLASSA
È un mix, che solitamente contiene zucchero, melassa o miele, che viene utilizzata nel BBQ in Low & Slow, solitamente in 2 mani, la prima viene “cotta” per alcuni minuti per caramellare e dare croccantezza, la seconda per glassare. Oltre che per fornire sapore, viene utilizzata per far risaltare i toni, creando una patina lucida. Viene anche utilizzata in pasticcerie per rifinire i dolci
ESEMPIO : Glassa barbecue alle ciliegie – 250 ml confettura di ciliegie / 50 ml aceto di mele / 50 ml salsa Bbq (per dare vivacità e colore su ogni tipo di carne in cottura indiretta)
BURRO COMPOSTO
Di questa tipologia vi avevo già parlato e approfondito QUI quanto parlavamo del Café de Paris.
Trattasi di un burro ammorbidito a cui sono state aggiunte erbe aromatizzanti o composti liquidi (vino / alcolici ecc…). Questo viene solitamente posto sulla pietanza a fine cottura per aggiungere un tocco di raffinatezza al tutto.
ESEMPIO : Burro al coriandolo – 1 spicchio d’aglio / 250 ml burro ammorbidito / 125 g coriandolo fresco (amalgamate il burro, inserite il tutto, impastate e rimettete in frigo)
SALSA BBQ
È una salsa concepita per accompagnare le ribs e le pietanze cotte alla griglia o affumicate, ha una struttura molto complessa, generalmente strutturata ad hoc su un tipo di pietanza. Di salse ne esistono vari tipi, ma lo vedremo in un un altro articolo, ad esempio la salsa Alabama è con una base di mayonese, quella della Carolina è con una base acetosa, quella di Memphis sono a base di pomodoro, quella in stile Kansas City è anch’essa a base di pomodoro ma piu’ dolce e affumicata, quella in stile Texas è base di pomodoro ma piú piccante, le salse Canadesi generalmente sono a base di pomodoro con l’addolcimento di melasse o frutta.
ESEMPIO : Salsa BbqKentucky – 2 cucchiaini olio Evo / 50 ml cipolla fresca / 75 ml salsa worcester / 50 ml aceto bianco / 2 cucchiai zucchero di canna / 2 cucchiaini succo di limone / 1/2 cucchiaino peperoncino / 1/2 cucchiaino tabasco / sale – pepe (scaldate la cipolla con l’olio, poi aggiungete i liquidi e fate ridurre)
AIOLI
Molte volte ne avete sentito parlare, è una maionese (anche vegana), con note marcate di aglio, si sposa bene con il pesce alla griglia, frutti di mare, pollo e verdure. Non è adatta alla cottura alla griglia ma è una salsa di completamento. L’aioli ha infinite combinazioni.
ESEMPIO : Aioli classica – 2 spicchi d’aglio / 250 mlmaionese / la scorza e il succo di 1 limone / sale – pepe
SALSE PER RIFINIRE
Sono salse come l’Aioli che non vengono utilizzate per la cottura ma a completamento del flavour che si va a ricercare, sia questa una salsa di tipo Bernese, o salsa Bordeaux per arrivare alla salsa Mango o la salsa Romesco, queste salse sono pensate per dare il tocco finale al cibo cotto alla griglia, per fornire aromi ed essenze NON ripetibili in altra maniera.
ESEMPIO : Salsa di Papaya – 500 ml polpa di papaya / 1 cucchiaino succo di limone / 2 cucchiai succo di lime / 1 cucchiaino peperoncino
Stupito ? lo sapevo…Ora che hai letto i 5 anelli della flavouring e questo anello Extra, vorrei un giorno conoscerti e scoprire la tua “firma”.