Lo scopo aggiuntivo di un rub è quello di creare un Bark (è la crosticina esterna) dal sapore inconfondibile, la cosa importante è NON mettere ingredienti a caso solo perchè piacciono singolarmente, il tutto deve essere equilibrato e adatto al tipo di carne, ad esempio un rub dolce è piu’ adatto al maiale rispetto al pesce e cosi via.
Il bilanciamento di un rub è un affare molto complesso, non esistono stereotipi o linee guida, ci si deve rifare solo alla “moda” del gusto, cioè a ció che piace alle persone
Il rub dovrà esaltare le caratteristiche della carne e non coprirla, sarebbe inutile avere una carne da 10 e lode per poi ammazzarla con un rub fortissimo, questa tecnica viene usata in altri paesi dove la carne non è delle migliori, pertanto viene uccisa da sapori forti, solitamente piccanti.
Dividiamo innanzitutto i DRY RUB (secchi) in 3 macrocategorie :
Per cotture LOW & SLOW e per cotture a TEMPERATURE piú ELEVATE e per COMPETIZIONI
- La differenza è che nel primo tipo, il Rub non dovrebbe presentare tracce di zucchero in quanto la caramellizzazione degli zuccheri è un fenomeno di imbrunimento della frazione zuccherina del Rub sottoposto a trattamento termico che conferisce un colore ambrato allo stesso. Ad alte temperature si ha la formazione di endioli e di composti di carbonilici che alterano il flavour degli alimenti e del rub stesso, in alcuni casi gli effetti possono essere desiderati come aroma del caffè, birra oppure effetti indesiderati come cattivo sapore di zucchero che sotto questo effetto avrà un aroma amaro e non píu dolce.
- Il secondo tipo è un Rub adatto sia alle cotture L&S che alle cotture a temperature piú elevate, prestate sempre attenzione ad usare i Rub nelle cotture dirette in quanto gli elementi a contatto con le fiamme o a temperature molto elevate, cambiano radicalmente la propria struttura.
- Il terzo tipo di Rub è rappresentato da quelli creati per le competizioni che non seguono queste “caratteristiche” in quanto sono creati per esaltare al massimo la pietanza, con componenti spesso chimiche, sono soprattutto sbilanciati per eccesso perchè devono dare tutta il loro sapore in un unico morso che il giudice darà. Questi Rub non sono adatti ai piatti da commensali innanzitutto per il costo e soprattutto perchè tendono a coprire i sapori piuttosto che esaltarli.
Le caratteristiche principali distintive di un rub sono :
SAPIDITÀ
La base di un rub è molto spesso il sale, che sia questo marino, di Cipro o altro, il concetto è che la sapidità creerà una sorta di salamoia secca all’elemento e deve essere anche in grado di salare nella giusta maniera la carne. Per questa ragione, il rub, al nostro palato deve risultare sbilanciato per eccesso in quanto a contatto con la carne, il suo effetto sarà piú blando, sarà come creare un cocktail, per far si che si senta il giusto quantitativo di un dato elemento, bisognerà amentarne le dosi. Per bilanciare correttamente il Rub occorrerà inizialmente provarlo direttamente sulla carne, cosí da avere il parametro del sapore finale ricercato.
DOLCEZZA
Nei Rub di cui abbiamo parlato prima, viene impiegata la componente dolce, che da una parte serve a mitigare la sapidità, dall’altra parte serve a coinvolgere piú papille gustative della lingua dando un sapore piú complesso. Lo zucchero o derivati serve per la formazione del bark esterno, solitamente è meglio usare lo zucchero di canna, vuoi perchè è meno lavorato rispetto a quello bianco, vuoi perchè il suo sapore presenta delle noti dolci di caramello e liquirizia e quindi molto piú piacevole e avvolgente. Solitamente il rapporto zucchero / sale è di circa 3/1 ma non è una verità assoluta, dipende molto dal rub che si sta creando e per la tipologia di carne a cui si sta puntando, non esiste infatti un Rub adatto a tutto.
INTENSITÀ
Il sapore intenso è dato dalle sfumature aromatiche che vogliamo infondere, dal blend di spezie intense che andremo a inserire tenendo presente delle caratteristiche insite delle stesse. Solitamente l’aglio e la cipolla sono quasi sempre presenti in quanto fortemente intensi, esaltatori della sapidità e mitiganti della piccantezza.
COLORE
Un altro elemento che viene spesso inserito nei Rub è la paprika, soprattutto per il colore che da agli alimenti con quel gusto leggero di peperone, altri elementi fortemente coloranti ma dal sapore non troppo incipiente, sono la Curcuma e lo Zafferano
SIGNATURE
È come vi avevo già spiegato, la vostra firma, una sfumatura che vi caratterizza, è il carattere del Rub che lo rende vostro e unico. La ricerca della Signature è un processo complesso che non ha dettami, ma una volta creata, sarà colei che vi identificherà. Potrà essere creata da un blend di sapori orientali, o dall’uso di spezie ricercate, o dal gusto mediterraneo o della vostra terra d’appartenenza, questa parte è forse la piú importante e credetemi quando vi dico che una volta conosciuta la vostra signature, potrete essere riconosciuti al solo assaggio della vostra pietanza.
KICK
Tradotto significa Calcio, consiste nella nota piccante ma non invasiva che si sente una volta che il Rub è passato sulla nostra lingua (ve lo spiego tra poco).Nel BBQ americano è la nota piccante che ogni esperto di BBQ conosce, è qualcosa che completa il sapore, che lo avvolge. È costituito dall’uso di uno o piú tipi di peperoncino, ognuno avrà la sua caratteristica intrinseca in termini di piccantezza e flavour, si percepisce la sua presenza con effetto ritardato pero’, soltanto una volta che il boccone è stato ingoiato, ecco il perchè del nome Kick.
ECCO COME FUNZIONA
Le papille gustative non sono equamente distribuite su tutta la superficie della lingua, ma sono in zone ben precise: esse si concentrano sul fondo della lingua, sui suoi bordi e sulla punta, mentre mancano quasi sulla sua parte centrale.Siccome le papille gustative che si trovano nelle diverse zone sono differenti le une dalle altre, siamo in grado di riconoscere di più o di meno particolari sapori a seconda della posizione in cui il cibo si trova:
Sulla punta della lingua è più facile avvertire un sapore dolce
Sul fondo, invece, si avvertono soprattutto sapori amari e i piccanti
Sui lati si può avvertire con facilità l’acre (o acido)
Sulla punta e sui lati sono infine avvertibili i sapori salati
Nella cucina tradizionale di tende a far leva sulle percezioni, quelle sensazioni che un alimento ci fornisce, da quando lo vediamo a quando lo mangiamo.
Le percezioni su cui si fa leva sono : LA VISTA (nel rub è rappresentato dal colore), L’OLFATTO (nel rub è costituito dalle sensazioni olfattive, dal suo profumo), IL GUSTO (e qui entra preponderante l’uso della nostra lingua). Il rub per per essere completo e avvolgente dovrà possedere tutte quelle caratteristiche che andranno a interagire con le nostre papille gustative.
In definitiva il Rub senza gli elementi che lo contraddistinguono, mancherebbe di qualcosa.
Prendiamo come esempio il MAGIC DUST RUB e analizziamolo per capire meglio…
SAPIDITÀ
- 1/4 tazza / 60 ml sale kosher, finemente macinato
DOLCEZZA
- 1/4 tazza / 60 ml di zucchero
INTENSITÀ
- 1/4 tazza / 60 ml aglio granulato
COLORE
- 1/2 tazza / 120 ml paprika
SIGNATURE
- 2 cucchiai / 30 mL senape in polvere
- 1/4 tazza / 60 ml di cumino macinato
- 2 cucchiai / 30 ml pepe nero macinato
KICK
- 1/4 tazza / 60 ml peperoncino in polvere
- 2 cucchiai / 30 ml di Caienna
ANALISI
Possiamo notare che questo Rub è mitigato in rapporto 1 / 1 tra l’elemento sapido e l’elemento dolce, questo sta a significare che è un polivalente, cioè puo’ essere usato per quasi ogni carne.
Possiamo evincerne il colore dalla presenza della paprika, possiamo notare che il rapporto dolcezza / Kick è poco marcato quindi sarà un rub abbastanza piccante anche se mitigato dalla presenza dell’aglio che aggiungerà il sapore sulfureo. La signature invece determina una prevalenza dal sapore pungente data dal cumino, leggermente mitigata dalla senape.
A questo punto, potrai capire da solo e analizzare un Rub