Molto spesso vediamo applicare questa tecnica dalle persone che fanno Grilling (cotture dirette), si tratta in effetti di un emulsione di una componente grassa con un acido, con l’aggiunta di aromi e spezie.
Alcuni metodi di cottura tendono a disidratare o comunque sottoporre i cibi a temperature molto elevate, che potrebbero danneggiarne la consistenza oppure il sapore; alcuni alimenti, inoltre, sono tendenzialmente piuttosto duri (come ad esempio alcuni tagli di carne), secchi oppure hanno bisogno di essere privati di elementi aromatici sgradevoli (è il caso della selvaggina).
Ha lo scopo di insaporire l’alimento, sia questo della carne o pesce o sia una verdura, la marinatura è una tecnica che infonde un aroma di superficie che pero’ non è cosí preponderante come le un Rub o come una Salamoia, in definitiva è una tecnica non del tutto invasiva che rimane abbastanza in superficie senza scalfire le fibre piú interne.
Le marinate non penetrano le carni come la bistecca o l’agnello più di 1/8 dello spessore totale anche dopo molte ore di ammollo, altre carni, come il pollo, la fesa di tacchino e la carne di maiale assorbono un po di più la marinata. Altri alimenti come melanzane e funghi, essendo come spugne, assorbono piu rapidamente i sapori rilasciati, tuttavia molti alimenti sono impermeabili rendendo l’effetto quasi nullo o molto blando, come ad esempio i finocchi.
Per questo motivo, questa tecnica è adatta a piccoli pezzi per aumentarne l’efficacia. Gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più teneri e sensibili all’influenza di altri sapori, gli oli trattengono il sapore naturale e l’acqua, impedendo la disidratazione sia prima sia durante la cottura, mentre gli aromi aggiungono sapore ai cibi.
Le marinate si differenziano tra cotte e crude: la marinata cotta spesso accompagnerà il cibo anche durante la cottura, diventando così un ingrediente indispensabile non solo in fase di preparazione, ma durante tutto l’iter della creazione del piatto. La marinata cruda, è invece un vero e proprio metodo di cottura a freddo; in quanto tale il processo durerà di più, e si userà con alimenti diversi. La marinata cotta segue il cibo durante la cottura mentre quella cruda è utilizzata come un vero e proprio metodo di cottura a freddo che non sempre accompagna la pietanza fino alla tavola.
Se si usa la marinata come fondo di cottura, si deve tenere presente che è utilizzabile solo per cotture prolungate e ad alta temperatura, per cui in forno o sulla griglia. Se l’alimento marinato va semplicemente saltato, è meglio scolare via la marinata.
Quando si effettua una cottura con marinata – ad esempio carne con vino – è necessario controllare sia la quantità del vino sia la temperatura. Una quantità in eccesso invece di esaltare il sapore della carne lo può alterare troppo, rovinandolo. Se è necessario aggiungere vino durante la cottura, fare attenzione alla temperatura del liquido: se si versa vino freddo su un arrosto, si arresta la cottura e si rovina la consistenza della carne.
INGREDIENTI DI UNA MARINATA
- Una base grassa (puo’ essere composta da Olio, Burro, Margarina, grasso animale, strutto…)
Il ruolo fondamentale della presenza di un elemento grasso nella marinatura è che impedisce la disidratazione dell’alimento prima e durante la cottura e permette di trattenere i sapori naturali.
- Una componente acida (puo’ essere composta da limone, agrumi, ananas, aceto, vino, birra…)
La funzione del componente acido è quella di “cuocere” il prodotto, usando tutti quegli alimenti con un ph acido. L’elemento acido sarà quello determinante nella modifica delle proteine
- Una componente Salina (composta da tutti i tipi di sale)
Il sale è importante perché è un esaltatore di sapidità ed è utile per penetrare la carne attirando all’interno il sapore di altri componenti nella marinata per osmosi
- Uno stabilizzante (puo’ essere composto da senape, Mayonese, creme, yogurt…)
La sua funzione è quella di stabilizzare il composto e rendere unita la struttura per 2 elementi che di per se non sono miscibili. Le salse però, vista la loro consistenza, sono delle utili alleate in particolare per ammorbidire alcuni tagli di carne più duri.
- Un mix aromatico (prediligete le erbe fresche alle spezie in quanto l’acido le attaccherà sprigionandone il flavour)
Servono per aromatizzare l’alimento e conferirgli un sapore in più, sempre secondo il nostro Flavour in funzione dell’alimento da trattare
ACCORGIMENTI e SICUREZZA
- Le Marinate non hanno la stessa struttura dei rub o delle salamoie, sono molto deperibili, pertanto bisogna sempre effettuare l’operazione di marinatura nel frigorifero
- Non lasciate i cibi marinati fuori dal frigo in quanto saranno reattivi con l’aria e si contamineranno facilmente
- Il tempo di marinatura non deve superare i tempi indicati (vedi sotto)
- Asciugare sempre i cibi dalla marinata perchè l’umidità è nemica della reazione di Maillard, inoltre il gocciolamento della marinata sulle braci puo’ provocare fiammate oppure spegnere la brace
- La marinatura usata NON puo’ essere utilizzata in fase di cottura in quanto possiede una carica batterica molto elevata (usatene dell’altra con gli stessi ingredienti), lo si puo’ usare solo se si sta marinando una verdura, oppure va fatta bollire per eliminare i pericoli.
- I contenitori per la marinatura non devono essere di metallo, d’acciaio o rame…Gli acidi in una marinata possono reagire con alluminio, rame e ghisa, e dare al cibo un pessimo sapore. Quindi conviene fare l’immersione in contenitori plastica, acciaio inox, porcellana, o meglio di tutti, sacchetti con chiusura lampo.
- Non si possono marinare alimenti congelati, è necessario aspettare che si scongelino completamente
- Non usare zucchero. Il grasso delle molecole di zucchero tendono ad addensare il liquido e ostruire i pori della carne inoltre lo zucchero può bruciare nella cottura diretta ottenendo l’effetto contrario al voluto.
- Non usare alcol. A un sacco di gente piace utilizzare il vino, la birra e gli alcolici nelle loro marinate, ma questo potrebbe non essere una buona idea in quanto la componente alcolica sarà la prima a bruciare senza lasciare effetti
- Tagliare la superficie della carne con un coltello o fare buchi con una forchetta aiuterà il liquido al processo di penetrazione.
- La pelle del pollo e generalmente dei volatili è costituita nella sua interezza da grassi che sono una barriera impenetrabile per qualunque cosa, quindi il metodo migliore è quello di toglierla, in tal modo la marinatura avrà un maggior grado di penetrabilità ed efficienza.
- E’ importante che i cibi siano completamente coperti dalla marinata
UN TRUCCO
L’Ananas fresco ha un enzima chiamato bromelina che intenerisce le carni . L’enzima funziona velocemente. Entro 30-60 minuti la carne è pronta per la griglia. Sorprendentemente, l’ananas aggiunge poco sapore alla carne in un tempo così breve. L’enzima tuttavia viene distrutto dal processo di inscatolamento e imbottigliamento. Allo stesso modo, la papaina è un enzima che si trova nella papaya e il processo di intenerimento è l’ingrediente principale dell’ inteneritore famoso “Adolph’s Meat”. È possibile quindi aggiungere o liquefare la papaya alla marinata per intenerire le carni (Tratto da Amazing Ribs)
TEMPI
È bene ricordare di non marinare troppo a lungo gli alimenti perché tenderanno a sfaldarsi. I tempi vengono calcolati in base alla densità e durezza delle fibre dell’alimento.
- carne rossa 4-6h
- carne di maiale 2-4h
- carne bianca (pollo, tacchino) 2-4h
- pesce intero 1-2ore
- pesce trancio (salmone,tonno, pesce spada) 30min-1h
- pesce a filetti 30min-1h
- frutti di mare crostacei 30min-1h
- verdure 30min
La marinatura, che secondo i ricercatori americani è in grado di abbattere le sostanze cancerogene contenute nella carne fino al 99%. Gli ingredienti, oltre ad insaporire la carne, creano una vera e propria barriera protettiva contro HCA e PAH
“HCA: le carni rosse, di maiale, il pollame e anche il pesce, quando cotte ad alte temperature, convertono le proteine in ammine eterocicliche (HCA), sostanze collegate allo sviluppo di alcune tipologie di tumori. Secondo fattore, i PAH (o Ipa), ossia gli idrocarburi policiclici aromatici che si trovano nel fumo: si formano, in particolare, quando il grasso e i succhi delle carni sgocciolano sulla brace. Il fumo che s’innalza da questo processo può aderire alla superficie della carne e contaminarla, rendendola potenzialmente cancerogena.” tratto da(http://www.lacucinaitaliana.it)
Completato questo tassello, avete in mano un arma in piú per stupire i vostri commensali e ricordatevi che soltanto chi è audace, arriva in alto.