Imparare a cuocere il pane in una Dutch Oven è un passo che molti intraprendono quando intraprendono il loro splendido viaggio del fare in casa il pane. Abbiamo imparato che l’introduzione del vapore nel forno di casa é una componente benefica nella cottura del pane. Nella Dutch Oven infatti durante le fasi iniziali, il vapore viene rilasciato dall’impasto stesso nel contenitore sigillato che mantiene umido l’impasto, ciò consente al pane di sviluppare una crosta croccante, lucida e raggiungere il suo massimo volume.
Un forno olandese aiuta a imitare l’ambiente che molti fornai professionisti hanno in una panetteria: una camera a tenuta stagna con calore intenso e (soprattutto) radiante. Il forno olandese, con le sue spesse pareti in ghisa, offre un’ampia massa termica per garantire un ambiente di cottura stabile alla temperatura. Inoltre, l’interno sigillato intrappola il vapore che è un componente benefico per cuocere il pane. L’umidità nel forno durante la parte iniziale della cottura consente al pane di lievitare completamente, approfondisce il colore della crosta, aumentane lo spettro dei colori e, infine, aggiunge un livello di lucentezza all’esterno.
Senza vapore nel forno durante la prima parte della cottura, l’impasto in rapida espansione forma rapidamente una crosta dura all’esterno. Questa formazione precoce della crosta ostacolerà il volume complessivo della pagnotta, risultando in una forma più densa.
Quando si fornisce vapore adeguato, l’esterno dell’impasto rimane umido ed elastico, consentendogli di espandersi e allungarsi ulteriormente prima dell’indurimento e della “presa”.
Non ci vuole una quantità eccessiva di vapore per fornire benefici. Quando la pentola viene chiusa ermeticamente, i primi 20 minuti della cottura forniscono abbastanza vapore (che fuoriesce dall’impasto mentre si riscalda e l’acqua nell’impasto si trasforma in vapore) per far raggiungere un fantastico volume alla pagnotta.
Una crosta colorata e lucida
Come abbiamo visto, il vapore all’interno dell’ambiente chiuso del forno olandese si deposita all’esterno dell’impasto, formando uno strato sottile che impedisce alla temperatura di raggiungere temperature troppo elevate e troppo velocemente. Questo aiuta a garantire che l’esterno della pagnotta non diventi scuro prima di aver finito di cuocere l’interno.
La ridotta temperatura all’esterno della pagnotta consente all’attività enzimatica di continuare più a lungo. Questa attività, che è la stessa svolta durante l’intero processo di fermentazione, continua a “sbloccare” gli zuccheri che si aggiungono alla colorazione della crosta durante la cottura.
Con tutti questi benefici, sembra che cuocere in una pentola di ghisa sigillata sia un gioco da ragazzi. Tuttavia, ci sono alcuni problemi con questo metodo, il più grande è quello di creare il fondo del pane più spesso e bruciato. Diamo un’occhiata ad alcuni modi per aiutare a mitigare questo problema.
Tempi e temperature generali di cottura
Si comincia posizionando la dutch oven all’interno del forno di casa freddo, aperta. Quindi preriscaldare per 1 ora a 250°C. Se si usa un dutch oven con l’interno smaltato, ridurre il calore di somministrazione a 230°C.
Dopo il preriscaldamento, usando dei guanti da forno, inserisco il mio impasto facendo attenzione a non bruciarmi, quindi chiudo il coperchio.
A questo punto occorre abbassare la temperatura del forno a 240°C e infornare, per 20 minuti. Successivamente rimuovere il coperchio della dutch oven, Abbassa ulteriormente il forno a 230°C e cuocer per 30 minuti circa fino a termine cottura. Controllando la temperatura interna del pane si avrà la certezza della cottura a una temperatura superiore a 97°C.
Come evitare di bruciare il fondo del Pane
La prima cosa importante è assicurarsi di non cuocere con il forno olandese direttamente su una pietra refrattaria o sul fondo d’acciaio del forno stesso.
Il primo approccio è modificare le temperature di cottura riducendo la temperatura di preriscaldamento di almeno 15°C.
Un altro approccio é quello di isolare la pentola dal forno. La maggior parte dei forni ha un elemento riscaldante inferiore che può fornire troppo calore sul fondo dell’impasto, specialmente se si posiziona la dutch oven troppo vicino. L’uso di un isolante, come una teglia da forno, una pietra refrattaria, può fornire una massa termica tra l’elemento riscaldante e l’impasto. Questo blocco aiuterà a isolare il pane quando l’elemento riscaldante si accende per fornire un calore più uniforme.
Utilizzando farina di mais o crusca di frumento
Il mais macinato grossolanamente (polenta o graniglia di mais) funziona eccezionalmente bene per fornire un sottile strato di isolamento tra l’impasto e il forno olandese. Questo strato aiuta a sollevare leggermente l’impasto dalla ghisa e assorbe anche un po ‘di calore dalla padella.
Cospargi una generosa quantità di mais grosso sulla padella dopo il suo preriscaldamento e poco prima di girare l’impasto sulla padella.
Carta da forno doppia
Il miglior modo per evitare che il fondo del pane bruci velocemente é quello di usare della carta forno doppia sul fondo della Dutch Oven, dopo il riscaldamento della pentola per evitare il diretto contatto con la ghisa, ancora meglio, usare sia la carta che la farina di mais.