Spesso in cucina sentiamo parlare di Glutine, a molti viene in mente solo il pane, ma pochi sanno come sostituire le farine e i leganti. Nell’ambito del BBQ, puo’ sembrare che non ci tocchi il problema, in realtà occorre sempre sapere come poterlo evitare, sia per un eventuale intollerante che per ampliare la propria conocenza. Che tu soffra di celiachia o intolleranza al glutine o che in genere desideri semplicemente mangiare meno glutine, non devi fare a meno di deliziose torte, pane fresco o biscotti. Scopri qui come la farina convenzionale può essere facilmente sostituita.
Il glutine è un componente naturale di grano, segale, orzo, avena, verdure, farro e altri cereali e cereali correlati (ad esempio Kamut), composto da proteine.
Le Varietà di cereali contenenti glutine sono :
Frumento / Segale / Farro / Orzo / Farro verde / Avena (comune in commercio) / Monococco / Farro dicocco / Kamut / Triticale.
Tra gli alimenti contenenti glutine si annoverano la farina, l’amido di frumento, il pangrattato, la pasta, il muesli e tutti i prodotti da forno dal pane ai biscotti fino ai salatini. Il glutine può essere presente in tanti alimenti, perché utilizzato nel processo produttivo e nei leganti impiegati.
Nonostante il suo valore nutritivo in realtà estremamente scarso, il glutine presenta delle caratteristiche fisiologiche e tecnologiche che facilitano la lavorazione delle farine: permette, infatti, di ottenere un impasto viscoso ed elastico dalla miscelazione di farina e acqua, assicurando così la consistenza e la croccantezza di pane e prodotti di pasticceria. Per queste sue caratteristiche il glutine è definito una “proteina collante”.
Tuttavia, ciò non significa che sia assolutamente essenziale, chi cuoce senza glutine, deve solo prestare attenzione ad alcune cose.
Sfortunatamente, la farina di grano, segale o farro non può essere semplicemente sostituita in rapporto 1: 1 – tra le altre cose perché è necessario aggiungere una miscela di farina senza glutine e un legante. In generale, il rapporto ottimale per una miscela di farina per uso generale è di 2 parti di farine senza glutine (a volte 1 parte è sufficiente) più 1 parte di amido di mais senza glutine e 1 legante. Tale miscela equivale alla farina universale convenzionale e può essere facilmente utilizzata per cuocere torte, muffin o biscotti.
In generale, viene fatta una distinzione tra farine senza glutine, farine di amido e leganti, con alcuni amido di mais che funge anche da legante e viceversa. Quindi puoi combinare tutti i componenti a piacimento e provare diversi gusti.
Farine Senza Glutine
Farina di grano saraceno : è piuttosto scura e affascina con il suo gusto piccante poiché è molto ricco di proteine e assomiglia quindi a una farina integrale tradizionale. Il contenuto di farina di grano saraceno dovrebbe essere mantenuto relativamente basso. È ideale per la cottura di pane, waffle o dolci salati.
Farina di amaranto : ha anch’essa un sapore leggermente nocciolato e leggermente terroso, che la rende ideale per dolci sostanziosi come quiche, pizza o pane.
Farina di quinoa : viene estratta dai semi della pianta di quinoa ed è molto ricca di proteine. Grazie ai suoi aromi ricchi di noci e leggermente amari, è meglio, come la farina di amaranto, in pizza, pane o dolci salati.
Farina di miglio : ha un sapore piuttosto dolciastro e delicato. È quindi ideale per muffin, pane leggero o pan di Spagna.
Farina di sorgo : è anche un tipo di miglio con un sapore delicato, leggermente dolciastro e ricco di noci. Può essere utilizzato per quasi tutti i prodotti da forno – dal pane, torte, muffin ai biscotti salati. È anche ricco di fibre e proteine.
Farina di mandorle : non è solo buona per cuocere brownies o muffin, ma puoi anche usarla come pangrattato per piatti di carne e pesce o come condimento per gratin dal gusto piuttosto nocciolato.
Farina di teff : prodotta dal grano più piccolo del mondo, il miglio. Il gusto è leggermente dolce e ricco di nocciole, è anche ricco di ferro e minerali. Il Teff è ideale per cuocere biscotti e torte o per pasta fatta in casa.
Farina di Soia : ha un sapore caratteristico e ricco di noci ed è ugualmente adatta per torte, pancake o pane. Chiunque sia vegano o non tolleri le uova può anche usare la farina di soia come sostituto delle uova.
farine di amido
Farina di patate : offre una bella consistenza e succosi prodotti da forno, fatto con patate sbucciate. Particolarmente adatto per dolci come muffin, crepes, torte e simili. Anche la farina di patate è un ottimo addensante e può quindi essere utilizzata anche per la preparazione di salse o zuppe.
Amido di mais : ha un sapore molto delicato e quindi versatile. Proprio come l’amido di patate, offre una bella struttura e può anche essere usato come addensante per budini o creme.
Farina di riso : con questa farina puoi facilmente cuocere muffin, torte o biscotti. Dal momento che ha anche un sapore molto delicato, può essere facilmente utilizzato per una varietà di prodotti da forno: dolci e salati.
Farina di riso integrale : a differenza della farina di riso bianco, il riso integrale è macinato da riso integrale non raffinato, cioè da grano intero. Questo lo rende non solo più nutriente ma anche più intenso nel gusto.Adatto anche per dolci e salati.
Il legante
Semi di Chia : sono ricchi di acidi grassi e fibre. La miscela dovrebbe contenere 1 cucchiaio di semi macinati e 3 cucchiai di acqua calda per formare un gel denso che serve ad addensare e legare l’impasto. Inoltre, il tempo di cottura dovrebbe essere aumentato del 5%.
Semi di lino : si comportano in modo simile ai semi di chia e possono anche essere aggiunti all’impasto allo stesso modo.
Gomma di carrube : di solito, circa ½-1 cucchiaino intero viene aggiunto a una tazza della miscela di farina (a seconda della pasta). La gomma di carrube si gonfia molto bene e dona alla torta un buon volume.
Gomma di guar : può essere usata come gomma di carrube o anche in concomitanza, poiché lega anche molto bene l’acqua.
Gomma di xantano : viene utilizzata più frequentemente nella cottura senza glutine, poiché lega il liquido in modo estremamente affidabile. Generalmente, ½-1 cucchiaino è sufficiente.
Farina di tapioca : viene estratta dalla radice di manioca ed è quasi insapore e quindi molto versatile. Assicura che la pasticceria sia bella leggera e ariosa. Basta mescolare 1 cucchiaio con un po’ d’acqua e mescolare la pastella.
Agar Agar : è utilizzato principalmente nella cucina vegana come sostituto della gelatina, poiché viene estratto dalle alghe. Non deve gonfiarsi prima, ma può essere mescolato a secco nella miscela di farina. Il vantaggio/svantaggio è che va scaldata per essere attivata.
Gelatina : adatta per pan di spagna e muffin, ma non per impasti di lievito e garantisce un impasto liscio. Di norma, 1 ½ -2 cucchiaini è sufficiente.
Uova : chiunque tolleri le uova non dovrebbe astenersi dalla cottura senza glutine perché svolgono diverse funzioni contemporaneamente. Sono un legante naturale e danno alla pasta più umidità. Come legante puro di solito viene utilizzata solo la proteina.