Questa tecnica viene usata per quei tipi di carne che tendono a disidratarsi, rendendo la carne asciutta e stopposa.
La salamoia è quindi un composto di acqua e sale principalmente, alla quale vengono aggiunti aromi e spezie cosi, tramite il principio osmotico, penetreranno in profondità la carne cambiandone il sapore neutro, è quindi una pratica INVASIVA e non è piu’ reversibile…un rub lo si puo’ togliere, una marinatura non è cosi in profondità, una salamoia invece non si toglie.
Ogni alimento ha al suo interno una parte di sodio, una volta immerso in un liquido con una concentrazione maggiore dello stesso, avverrà questo principio che lascerà entrare nelle fibre una quantità di sale e aromi finchè non vi sarà equilibro tra la carne e la salamoia, in definitiva, la carne acquisirà sapore sapido e aromi in profondità.
Nelle salamoie è importante la purezza e la qualità dell’acqua utilizzata: la presenza di composti diversi dal NaCl può essere causa di inconvenienti di varia natura; per esempio i sali di magnesio conferiscono sapore amaro, il rame e il ferro determinano ingiallimento dei vegetali verdi oppure imbrunimenti reagendo con i tannini.
Ecco come fare : (QUANTO E PER QUANTO)
- Il quantitativo della salamoia base è di 50g/l, aumentando questa proporzione si rischia di andare a disidratare in maniera eccessiva il nostro taglio di carne, ottenendo di fatti un processo inverso al voluto.
- La Salamoia deve avvenire necessariamente in un ambiente inferiore ai 20°C per evitare il proliferare di cariche batteriche.
- La durata della salamoia dipende, ovviamente, dal tipo di carne, che andiamo a trattare e dalle sue dimensioni , in ogni caso il tempo limite è da considerarsi 36 ore ma comunque non meno di 12, dopodichè diventa piú un azzardo che una tecnica.
Nelle salamoie possono essere introdotte sia erbe fresche che spezie, a seconda del flavour che si vuole dare, è sempre consigliabile usare spezie dal tono marcato in quanto disciolte in acqua, la il loro carattere verrà comunque smorzato.
Nella preparazione delle salamoie è sempre consigliabile scaldare sia l’acqua che le spezie in quanto il sale si scioglie meglio in acqua calda che in quella fredda e le spezie soggette a calore sprigioneranno il loro olio essenziale che si discioglierà nel composto.
L’uso del sale ha una pecca, essendo di fatto un agente di superficie, durante il processo tenderà a cuocere le fibre superficiali, facendo ottenere cosí una carne piú chiara dall’effetto bollito
(all’occhio), tuttavia ricordatevi di BUTTARE SEMPRE la marinata una volta usata in quanto sarà carica di batteri, NON SOGNATEVI di recuperarla e magari ridurla per servirla.
Per diminuire i tempi della marinatura, spesso si usa la tecnica dell’inoculo, cioè tramite una siringa, inoculare il composto all’interno delle fibre muscolari, questo vi farà guadagnare almeno 8 ore sulle 12 volute.
La Salamoia secca o Dry Brining, invece è un processo chimico molto interessante che spezza le idee che solitamente abbiamo, i paletti e i sentito dire che abbiamo insiti.
Il concetto è quello di Salare la carne in superficie prima di andare a cuocerla, viene da storcere il naso in quanto sappiamo che questo comporterebbe il mangiare una suola di scarpe e invece…
La tecnica è diversa dalla normale salamoia dove il cibo viene immerso in una soluzione di acqua salata, qui la carne viene salata almeno 2 ore prima della cottura con una concentrazione di sale, simile alla normale salatura che faremmo dopo la cottura. Il procedimento avrà 3 stadi principali :
1 – Il sale a contatto con la superficie della carne tenderà a estrarre i liquidi presenti in essa e a contrarre le fibre
2 – Una volta contratte le fibre, l’acqua sarà uscita, si mischierà al sale, creando un liquido simile alla salamoia classica in superficie
3 – Dopo un lasso di tempo, il sale avrà smesso di fare il suo effetto, pertanto le fibre tenderanno a rilasciarsi riassorbendo i suoi liquidi che in questo caso saranno salati.
Questa tecnica ha 2 accorgimenti : il primo sta nel fatto che la carne NON deve appoggiare su un tavolo, ma rimanere sospesa su una griglia altrimenti il contatto non darà i risultati voluti,
il secondo è che bisogna sapere usare il sale, in quanto anche questa tecnica è molto invasiva e se si sbaglia…si paga, per diminuire i tempi è meglio usare un sale a fiocchi come il Kosher oppure il sale di Maldon o quello di Cipro.
Purtroppo questa tecnica di Salamoia non consente la penetrazione di spezie…ma se si usano sali speziati il discorso cambia…provate infatti ad usare un sale al barolo o un sale aromatizzato da un liquido o un sale affumicato…il gioco sarà fatto.
Questa tecnica va padroneggiata bene, ma immaginate in questo 3° Step cosa potrete fare con queste tecniche di Flavouring.