Il Cazzomarro

Lavare più volte e con molta cura il budello di agnello lasciando scorrere acqua pulita all’interno e stringendolo tra due dita facendola scorrere in avanti.

Mettere a bagno in acqua fredda per una mezz’ora il budello pulito, aggiungere un paio di cucchiai di aceto se si desidera sbiancarne decisamente il colore.

Tagliare a listarelle di circa 4 centimetri le interiora di agnello, si può usare fegato, polmone, animelle, cuore ecc.

Condire con il formaggio grattugiato, l’aglio ed il prezzemolo rigirando bene, se gradito è possibile aggiungere anche del peperoncino piccante tritato grossolanamente, qui conosciuto come “pepone”.

Porre sul piano di lavoro uno strato di “rete” di agnello ben aperta, e sovrapporne un’altro per aggiungere resistenza all’involucro del “marro”, in maniera da evitare eventuali lacerazioni nel tessuto che comprometterebbero la tenuta dell’involtino e lascerebbero colare fuori i succhi delle carni poste all’interno.

Adesso disporre al centro della “rete” le interiora tagliate e condite, formando un mucchietto ovale, e ripiegare la rete nei due estremi laterali.

Avvolgere a pacchetto la rete sulle interiora sovrapponendo i lembi nella parte più lunga, posizionando nella parte di sotto il punto di giuntura.

Avvolgere con quattro o cinque giri di intestino la parte più lunga, poi cominciare da una estremità ad arrotolare il budello fino a coprire quasi interamente l’involto.

Finire il lavoro facendo passare l’ultima parte sotto uno dei giri più stretti, tirando leggermente per bloccarla.

A questo punto bisogna cuocere il “cazzomarro”: una delle cotture più tradizionali è quella al forno, con patate e lampascioni che ha spiegato qui benissimo Angela, ma un’altro modo di cuocerlo altrettanto antico è semplicemente sui carboni, come lei stessa mi ha suggerito di fare quando le ho chiesto lumi su come potevo cimentarmi con questa stranezza gastronomica.
L’unica accortezza da avere è cercare di azzeccare i tempi di cottura: bisogna lasciarlo cuocere quanto basta perchè all’interno non rimanga crudo, perchè trattandosi comunque di interiora è meglio evitare cotture al sangue, ma nello stesso tempo bisogna evitare che si secchi risultando troppo asciutto.
E’ opportuno quindi posizionare la griglia (o meglio lo spiedo, per rimanere in tema storico) non troppo vicina ai carboni, e girare da tutti i lati il cazzomarro mentre cuoce, per farlo rosolare per bene in maniera tale che il budello che lo avvolge diventi croccante, mantenendo l’interno umido e tenero.
Vista la lunga cottura, specialmente se preferite una consistenza più morbida, è oppurtuno sovrapporre al cazzomarro un recipiente di acciaio o alluminio (una coppa, un vassoio, ma anche un paio di vaschette di quelle usa e getta accoppiate), in maniera che il calore delle braci abbia una diffusione migliore e la cottura sia più uniforme, e questo metodo funziona anche con gli “gnimmiriddi”, piccoli involtini confezionati nello stesso modo anch’essi tradizionali in Puglia e Lucania.
Io l’ho lasciato cuocere 40 minuti abbondanti, e a noi piace ben cotto e molto rosolato.

Il volume del nostro involtino si ridurrà di molto con questa lenta modalità di cottura, è per questo che ho indicato due porzioni per mezzo kg. di carne; se cucinato diversamente potrebbe bastare anche per quattro persone.

Una volta raggiunta la cottura desiderata, togliere il cazzomarro dalla griglia, lasciarlo assestare per cinque minuti e poi affettarlo con un coltello affilato, nelle fette si noteranno i diversi pezzi di interiora utilizzati: le parti più scure sono sicuramente di fegato e polmoni, il colore più rosato è del cuore e le parti chiare sono quelle più ricercate dagli intenditori, si tratta delle animelle, che si sciolgono letteralmente in bocca ed hanno un sapore delicatissimo.