Dell’America mi ha sempre affascinato la carne essiccata, chiamata da loro Jercky, sia consumata cosi che passata poi al BBQ, ma vediamo bene come fare.
Preparare le carne essiccata è un processo estremamente gratificante. Con una spesa minima e un po ‘di tempo, puoi generare una ricchezza di prelibatezze adatte ai tuoi gusti. Ovviamente usare carne di buona qualità e condimenti naturali darà un risultato migliore.
LA SELEZIONE DELLA CARNE PER JERKY
La carne essiccata può essere prodotta da quasi tutti i tagli di carne di qualsiasi animale, ma ci sono alcuni principi generali a cui far riferimento quando selezioniamo la carne. Il processo di essiccazione intensifica i sapori nella carne pertanto partiamo sempre da un ottima materia prima. Utilizzate tagli che siano sodi e dai colori vivaci, con grasso bianco brillante. La carne proveniente dal quarto posteriore più magro o dalla zona delle gambe della maggior parte degli animali è generalmente preferita per questo scopo. Questi tagli più duri e spesso meno costosi sono scelti sia perché sono saporiti sia perché hanno pochissimo grasso intramuscolare, che consente loro di asciugarsi più rapidamente e in modo uniforme. Tuttavia, semplicemente perché i tagli più magri tendono ad essere preferibili, una piccola quantità di grasso può effettivamente migliorare il sapore e aggiungere morbidezza e consistenza. Il grasso ha un contenuto d’acqua maggiore rispetto alla carne magra, il che significa che ci vorrà più tempo per asciugare o non si asciugherà così come la carne più magra; questo può in qualche modo ridurre la durata di conservazione.
TRIMMING E TAGLIO
Esistono diversi modi per tagliare e affettare la carne in strisce o fette per l’essiccazione, ma ecco alcuni semplici consigli da tenere a mente. Usa un coltello affilato e sempre pulito (ricorda che questo procedimento puo’ provocare problemi di salute). Tagliare la carne privandola della maggior parte del grasso esterno prima di tagliarla a strisce. Per ottenere fette più sottili, vi consiglio di congelare la carne per 1 a 1 ora e mezza in modo che sia molto solida ma non del tutto congelata, questo agevolerà il taglio uniforme.Se le fette di carne sembrano un po ‘troppo spesse o hanno uno spessore irregolare, battete leggermente la carne tra due fogli di pellicole oppure fai un taglio a farfalla nella porzione più spessa per ottenere uno spessore più uniforme.
LA FORMULA DELLA CARNE SECCA
FORMULA DI BASE : Per farla semplice, la carne diventa secca quando viene salata e asciugata. È possibile utilizzare questa formula di base per creare ricette utilizzando qualsiasi aroma che ti piace. Tieni presente che se stai usando la salsa di soia, la salsa di pesce o altri condimenti sapidi, dovrai regolare meglio la quantità di sale.
Per ogni Kg di carne tagliata da 3 a 6 mm di spessore
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di sale = circa 450 g