SALE
Oltre a migliorare il sapore della carne, il sale è fondamentale per la conservazione in quanto crea un ambiente ostile per i microrganismi dannosi in quanto disidrata le cellule batteriche e quindi inibisce la crescita di batteri che possono causare il deterioramento. Consigliamo l’impiego di sale marino fine perché si disperde facilmente sulla superficie della carne, viene prontamente assorbito e ha un sapore gradevole e naturale. In alternativa si puo’ usare il sale kosher o un altro tipo di sale. Quando si asciugano all’aria pezzi di carne più grandi e interi, si consiglia di utilizzare anche il sale di cura n. 2, che contiene una piccola percentuale di nitrato di sodio. Il nitrato di sodio è un agente antimicrobico estremamente efficace e antiossidante che impedisce la crescita dei batteri più dannosi, compresi quelli che possono causare il botulismo.
SPEZIE
Le spezie affascinano i nostri sensi con la loro fragranza seducente, scatenano i nostri ricordi di gusto e sono il cuore e l’anima di molti stili regionali tradizionali. Si consiglia generalmente di iniziare con le spezie intere (che rimangono fresche molto più a lungo del pre-macinato), quindi di tostarle e macinarle secondo necessità per ogni ricetta. Le spezie leggermente tostate rilasciano i loro oli essenziali e ne intensifica i sapori. Tostiamo le spezie in una padella asciutta a fuoco basso o su una teglia da forno a 165 ° C per 3-5 minuti, fino a quando non emanano un aroma. Lasciare raffreddare le spezie, quindi macinarle in un macinacaffè o con un mortaio e un pestello.
FLAVOURING
Quando condiamo la carne, ci piace pensare in termini di sapori salati, speziati, dolci, erbacei e sapidi. Ricordiamo la nostra sessione sulle tecniche di Flavouring.
EQUIPAGGIAMENTO SPECIALE
- Una bilancia digitale per alimenti che eliminerà le congetture sulla pesatura della carne per la preparazione Jerky.
- Teglie bordate con griglie sono utili per l’asciugatura nel forno e per l’uso con affumicatori.
- Per massimizzare lo spazio del forno, ci sono anche rack a più livelli o ganci .
- Un disidratatore semplifica il processo di asciugatura.
- Uno smoker è ottimo per il fumo caldo o freddo quando si desidera un po ‘di aroma di fumo di legna.
- Una rete o un cestello per l’asciugatura a più livelli che può essere utilizzato all’esterno per asciugare al sole o per asciugare all’aria che fornisce un sacco di aria proteggendo l’essiccazione della carne dalla maggior parte dei parassiti.