Quando si tratta di asciugare la carne, ci sono molte strade che portano più o meno alla stessa destinazione. L’obiettivo è preservare la carne rimuovendo circa l’85 percento del suo contenuto d’acqua. Quando la carne esaurisce l’umidità, i batteri nocivi che possono causare il deterioramento non possono crescere. Un disidratatore è il modo più semplice e affidabile per questo scopo. Se non si dispone di un disidratatore, tuttavia, è possibile utilizzare i metodi di asciugatura al sole o di essiccazione in forno. Oppure, l’essicatura con uno smoker.
ESSICAZIONE AL SOLE
L’essiccazione al sole fu probabilmente il primo metodo impiegato per conservare la carne, ed è ancora un metodo di conservazione efficace usato in molte parti del mondo. Ci si potrebbe chiedere se sia sicuro lasciare la carne cruda al sole. Quando si asciuga al sole, bisogna scegliere un giorno o una successione di giorni in cui è caldo, secco e preferibilmente arioso e un luogo che riceve luce solare diretta per alcune ore al giorno preferibilmente con una temperatura sopra i 32 ° C. Ovviamente la carne andrà protetta dai possibili parassiti e il modo migliore per farlo è utilizzare un cestino disidratante in rete appeso realizzato appositamente per essiccare al sole piante, frutta e carne. Questi cestini consentono all’aria di fluire liberamente attraverso i fori di ventilazione mantenendo il contenuto fuori dalla portata degli insetti. Controllare la carne ogni 8 ore circa. Il prodotto finito sarà di colore uniforme, coriaceo e sodo ma ancora alquanto flessibile. I tempi di asciugatura variano notevolmente a seconda delle condizioni meteorologiche, ma generalmente si asciugherà in 24 / 48 ore.
ESSICAZIONE ALL’ARIA
Con un po ‘di pazienza si possono ottenere risultati eccellenti con l’essiccazione all’aria. A differenza dell’essiccazione al sole, viene effettuata a una temperatura molto più bassa e può essere eseguita all’interno di locali. Questo metodo è più adatto per asciugare tagli di carne più spessi o più grandi come ad esempio Petti d’anatra speziati, piuttosto che fette sottili o strisce. Per asciugare all’aria, appendere la carne in un luogo asciutto e ben ventilato con una temperatura relativamente stabile, idealmente tra i 10 ° C e i 16 ° C. A seconda delle dimensioni e dello spessore del taglio, nonché delle condizioni, l’asciugatura ad aria può richiedere da pochi giorni a un anno o più.
ESSICCAZIONE SOPRA LE BRACI
Il romanticismo di fare la carne secca alla vecchia maniera sopra le braci ardenti di un fuoco morente mi fa impazzire! Anche se meno preciso in termini di disidratazione, richiede un po ‘più di attenzione rispetto all’affumicatura, questo metodo primitivo ha un certo stile e sapore tutto suo. Puoi usare questo metodo per impartire solo un pizzico di fumo, come faresti con l’affumicatura a freddo, oppure puoi iniziare l’asciugatura per finire con il calore residuo del fuoco. È meglio farlo all’aperto in una buca per il fuoco o al chiuso in un camino con un legno delicatamente aromatico, come mandorlo, ciliegio o melo. Accendi un fuoco e lascialo bruciare fino a ottenere dei carboni ardenti, posa la carne su una griglia, posizionala abbastanza vicino ai carboni per beneficiare del calore e del fumo, ma non così vicino da cuocerla. La tempistica varierà, quindi preparati a monitorare i progressi. Potrebbe anche essere necessario alimentare di tanto in tanto il fuoco.
ESSICAZIONE NEL FORNO
Un forno domestico impostato alla temperatura più bassa possibile è un modo semplice e facile per asciugare la carne. Se il forno si surriscalda o il termometro registra oltre i 71 ° C, lasciare la porta del forno leggermente socchiusa durante il processo di asciugatura per raggiungere una temperatura compresa tra i 60 ° C e i 71 ° C. Posare le fette di carne su una griglia in una teglia cerchiata o disporle su ganci, assicurandosi che la carne non si sovrapponga o si tocchi. Metti la padella nel forno caldo. Ruotare la padella a metà del processo di asciugatura (il tempo esatto dipenderà dal tipo e dallo spessore) per garantire un’asciugatura uniforme.
USO DEL DISIDRATATORE
Si può perdonare la mancanza di nostalgia con questo metodo di asciugatura più affidabile e conveniente. I disidratatori sono macchine abbastanza semplici, di solito solo una pesante scatola di plastica o di metallo dotata di rack e di un elemento riscaldante a bassa temperatura, un termostato regolabile e un ventilatore per far circolare l’aria calda. Esiste una gamma di buoni disidratatori sul mercato. Per utilizzare un disidratatore, è sufficiente impostare la temperatura su 63˚C, appoggiare le fette o le strisce di carne sui rack dell’essiccatore, accertandosi che non vi siano pezzi sovrapposti. Posizionare i rack nel disidratatore, lasciando più spazio possibile tra di loro. Ruotare i rack a metà del processo di asciugatura per garantire un’asciugatura uniforme.
AFFUMICATURA
Questo metodo è gia stato da noi ampiamente trattato nelle tecniche di Flavouring. Il fumo è un altro metodo per asciugare, conservare e aromatizzare la carne secca. Il fumo di legna conferisce alla carne un sapore profondo e ricco e allo stesso tempo deposita centinaia di composti sulla superficie della carne che rallentano naturalmente la crescita di organismi dannosi che causano il deterioramento. Inizialmente la carne sarà per natura sovraffumicata, ma questo sapore sgradevole passerà una volta terminata l’essicatura e posta a temperatura ambiente. si potrà affumicare a freddo cioè l’aggiunta di fumo senza aggiunta di calore, principalmente destinato a conferire alla carne un delicato sapore affumicato senza cuocerlo cuocerlo, e deve essere utilizzato in combinazione con un altro metodo di asciugatura, come l’essiccazione all’aria o l’essiccazione con disidratatore, per asciugare completamente la carne. Per il fumo freddo, la carne viene posizionata in una camera non riscaldata in cui il fumo viene incanalato da un focolare adiacente (vedi il nostro articolo). Anche solo 20 minuti di affumicatura a freddo possono dare alla carne un sapore pieno.
Il Fumo invece caldo asciuga completamente la carne a una normale temperatura di asciugatura tra i 60 ° C e i 71 ° C ma con l’aggiunta di fumo profumato. Puoi usare qualsiasi tipo di affumicatore a legna o elettrico ma evitate l’uso di gas naturale o affumicatori a propano, poiché il gas e il propano contengono composti chimici che possono produrre aromi indesiderati e spiacevoli.