Pulled Lamb

Procedimento

• Trimmare la coscia di agnello eliminando il grasso in eccesso e la pelle in modo che il rub attacchi. Amalgamare tutte le spezie del rub, cospargere la coscia con un velo di senape e porre il rub. Metter la coscia di agnello in un sacchetto goffrato e metterla sotto-vuoto, conservandola in frigorifero per almeno 6 ore
• Togliere la carne dal sachetto, iniettarla con una parte di injection, asciugare la superficie e rimettere il rub.
• Accendere il BBQ per una cottura indiretta a 107°C / 225°F, appoggiare la coscia su una griglia sopraelevata con sotto una leccarda per il recupero dei liquidi e inserire nel bbq, iniziando l’affumicatura con un blend di sapori (2/4 Faggio – 1/4 ciliegio – 1/4 melo) e affumicare per 2 ore
• Una volte che raggiungerà il punto di stallo (circa 67°C), metterlo in foil, aggiungendo una parte dell’injection sul fondo e spruzzando la carne con dell’aceto di mele.
• Una volta raggiunta la temperatura interna di 92°C, aprire il foil e lasciar sfogare per poi riformare il Bark
• Filtrare il liquido brasante, che avrà assorbito molto del sapore affumicato e utilizzarlo come jus di immersione.
• Pullare la carne e riutilizzare i liquidi filtrati.