Oggi con il dilagare del BBQ American Style, è un obbligo sapere di cosa si sta parlando, pertanto vorrei fare un attimo di chiarezza.
IN ITALIA
Costine o puntine (dette anche spuntature o costoline)
è la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; è un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia. La rosticciana o costo leccio toscano è il taglio unico comprendente le costine non separate fra loro.
IN AMERICA
identifichiamo innanzitutto le ribs (per noi generiche) come le :
SPARE RIBS
Guardando l’anatomia del maiale, questo taglio è costituito dalla parte “completa” delle costine, partendo dalla lombata
ST. LOUIS CUT
è un taglio omogeneo delle Spare Ribs che consente di avere una forma rettangolare omogenea, usato soprattutto in gara
Provengono dal lato della gabbia toracica, sotto la sezione delle costole della schiena e sopra lo sterno. Contengono più ossa che carne, ma hanno anche un contenuto maggiore di grassi che rispetto alle Baby Back.
per capirsi
BABY BACK RIBS
Provengono dalla parte superiore della gabbia toracica tra la colonna vertebrale e le costine di maiale. Hanno carne tra le ossa e sulla parte superiore delle ossa, e sono più piccole, curve, e di solito più carnoso rispetto alle St. Louis.