Dopo aver lungo parlato del Caffé de Paris, riprendiamo il discorso proponendo degli abbinamenti di burri aromatici che svolteranno le vs bistecche.
I burri aromatizzati sono meglio conosciuti in termini culinari come burri composti. Ci sono combinazioni classiche come un semplice burro di prezzemolo, di moda negli anni ’80, o un burro cucinato all’aglio che si sparge sulla baguette. I tempi passano e a pari passo con la cucina, il BBQ migliora e trova nuovi orizzonti, quindi penso che sia molto più eccitante trovare combinazioni più creative.
Per creare dei burri composti, basta mettere un pezzo di burro in una ciotola e raggiungere la temperatura ambiente finché lo stesso non raggiungerà una consistenza morbida, quindi aggiungere gli ingredienti extra e arrotolarli nella carta oleata o nella pellicola, tipo caramella per riformare in una forma a tubo e riporlo in frigorifero per ristabilire la solidificazione. Dureranno circa una settimana o due settimane in frigo.
TUTTE QUESTE RICETTE SI RIFERISCONO AD UN QUANTITATIVO DI BURRO PARI A 100g
1 – Burro di aglio in Ember e timo
Porre una testa d’aglio in Ember Roasting, direttamente sulle braci fino a quando l’aglio non risulterà morbido, quindi spremere gli spicchi dalle bucce direttamente nel burro che avrete nel frattempo portato a temperatura ambiente. Aggiungere 2 cucchiai di timo tritati e un cucchiaino di Limone per creare il contrasto acido
2 – Burro di pepe nero e funghi
In questo burro useremo dei sapori “umami”,che rimangono piacevoli e morbidi quando reidratati, spiccando per completezza e complessità aromatica. Mettere 8-10 funghi porcini secchi in una ciotola di acqua calda per reidratarli, circa 10-15 minuti. Scolare dall’acqua, tritare finemente e aggiungere al burro, insieme a 1 cucchiaio di pepe nero tritato. È possibile utilizzare una combinazione di pepe differente tra rosso, verde e bianco per aumentare la complessità aromatica. In questo caso il burro servirà solo da amalgamante.
3 – Burro di senape piccante
Aggiungere due cucchiaini di senape di dijon o di semi di senape forte al burro e un quarto di cucchiaino di pepe di Caienna, 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente fresco.
4 – Bloody Mary Butter
Può sembrare strano, ma ho pensato a questo sapore quando ho iniziato a pensare alle alternative alla crema di rafano, che è un condimento classico per la bistecca. Aggiunga soltanto 2-4 pomodori tagliati secchi, 2 cucchiaini di rafano e una buona spruzzata di sale e mescola bene con il burro.
5 – Burro allo Scalogno in Ember e lime
Poni 2 scalogni interi in Ember Roasting direttamente sulle braci, quando avranno una consistenza morbida, togliere dalla brace, eliminare la parte bruciata e affettare gli scalogni finemente. Aggiungerli al burro ammorbidito con un cucchiaino di Lime, dopo aver sbucciato e incorporato anche la buccia
6 – Ancho e Lime Butter
Per un sapore pungente ho pensato di aggiungere 1 cucchiaino di ancho Cileno (in alternativa Habanero Chocolate), la scorza e il succo di un lime verde al burro ammorbidito.
6 + 1 – Café de Paris
Essendo la mia terra natia la Francia, non poteva mancare il capostipide di tutti i burri aromatizzati…il café de Paris, di cui abbiamo già ampiamente parlato.
- 1 piccola cipolla bianca
- 1 testa d’aglio, schiacciata
- 150 g di burro a temperatura ambiente
- ½ cc di Maggiorana
- ½ cc di Timo
- ½ cc di Prezzemolo
- ½ cc di Erba cipollina
- ½ cc di Rosmarino
- 2 cucchiaini di paprika
- ⅓ cc di Curry
- 1 cc di succo di Limone
- ½ cc de salsa Worcestershire
- ½ cc di sale
- 1 Cucchiaino di pepe nero