Arrosto infiltrato

Procedimento

• Prendiamo la Lonza, la trimmiamo togliendo il grasso in eccesso. Tagliamo il lardo di colonnata in una fetta spessa di circa 0.5 cm a striscioline lunghe.
• Con un lardellatore, lardellate con il lardo di colonnata per la lunghezza a favore di fibra. *
• Lardellare a distanza di circa 1 cm per tutta la dimensione
• Tagliare l’aglio a fettine sottili. Con un coltello, incidere la carne ad una profondità di circa 0.5 cm e inserire l’aglio tagliato
• Salare e pepare la superficie e lasciar creare la Dry Brinning per circa 30 minuti.
• A questo punto, spennellare la superficie con la senape
• Cospargere con la farina tutta la superficie.
• Accendere il BBQ per una cottura indiretta ad alta temperatura e inserire a scaldare la Dutch Oven. Aggiungere un filo di olio Evo e inserire la nostra carne, rivoltandola su tutti i lati per sigillarla
• Una volta sigillata, toglierla dalla Dutch, inserire il mirepoix e soffriggerlo, una volta che sarà traslucido aggiungere la carne, il vino Porto e sfumare
• A questo punto aggiungere le cipolline e il brodo, abbassare il bbq di temperatura e lasciar cuocere senza coperchio della Dutch per 1 ora e mezza.
• Raggiunta la temperatura interna di 70 / 75°C, togliere la carne e le cipolle e frullare il fondo creando una cremina. Tagliare la carne a fette sottili accompagnandola con le cipolle e la salsina. Personalmente ho aggiunto una insalata fresca di finocchio e arance rosse, condita con olio, limone e aceto di mele con fili di erba cipollina.