É autunno, il momento migliore per la Dutch Oven…oggi vi propongo un classico della cucina Francese (da cui derivo) che porta lo stinco stufato come si fa in Borgogna, una regione storica della Francia Centro-orientale.
INGREDIENTI
- 3,5 kg di stinco di Manzo
- 1 l di vino rosso di Borgogna
- 500 ml di brodo ristretto di Manzo
- 500 g di funghi (anche champignon vanno bene)
- 300 g di cubetti di pancetta
- 12 scalogni
- 4 spicchi d’aglio
- 3 carote
- 3 cucchiai di burro chiarificato
- 3 cucchiai di olio EVO
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 1/2 mazzetto di prezzemolo
- 3 rametti di timo
- 2 rametti di rosmarino
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di sale
PROCEDIMENTO
Innanzitutto prepariamo la carne, separandone i muscoli, tagliandoli poi a cubotti, lasciamo la parte grassa che ci servirà in cottura.
Pulire e mondare le verdure, i funghi tagliarli a metà, le carote a pezzi grossi (essendo un brasato vanno sempre lasciate grosse le verdure) e gli scalogni semplicemente staccati cosí come per gli spicchi d’aglio. Creare un bouquet di spezie con le erbe fresche e le foglie di alloro legandolo con un pezzo di filo da cucina in quanto a termine cottura andrà tolto. A questo punto tagliare a cubotti anche la pancetta.
Accendere il BBq per una cottura indiretta media a circa 150°C, posizionare la Dutch Oven e se non ancora precondizionata, oliarla leggermente e lasciarla scaldare aperta. Una volta calda, scaldare nella Dutch Oven, 3 cucchiai di Olio e mettete la pancetta a cuocere e successivamente i cubotti di carne cosi’ da sigillarli. Nel frattempo, scaldare il burro nel coperchio rovesciato della Dutch Oven, aggiungere gli scalogni caramellandoli con un po’ di zucchero di canna, aggiungere, i funghi e farli saltare per qualche minuto
Rimuovere gli scalogni e i funghi dal coperchio e metterli da parte. Ora aggiungere l’aglio, le carote e il concentrato di pomodoro al forno olandese lasciandoli appassire. A questo punto aggiungere il vino e il brodo, una volta che il vino si è scaldato, aggiungere il bouquet di spezie, il sale e il pepe, chiudere il coperchio e lasciar stufare per circa 3 ore. Dopo tre ore aggiungere lo scalogno e e funghi caramellati proseguendo la cottura per altri 30 minuti.
La carne sarà arrivata a circa 95°C e si sfilaccerà, a quel punto, estrarla e lasciarla riposare almeno 10 minuti, togliere il bouquet di spezie e frullare il fondo usandolo come salsa.
