Un filetto è un taglio nobile, anche se non tra i miei preferiti, comunque non lo disdegno…siccome sono della scola di pensiero che una carne di questo tipo non va stravolta, ho voluto esaltarlo !!!
INGREDIENTI
- 600 g di filetto di manzo
- 2 melograni
- 2 cipollotti
- 50 ml di Brodo di manzo
- 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 2 rametti di rosmarino
- 4 rametti di timo
- 50 g di burro
- 70 ml di sciroppo di granatina
- sale
- Pepe nero (io uso questo)
- Sale di Maldon
PROCEDIMENTO
Tagliare un melograno e mezzo a metà e spremerli con uno spremiagrumi nello stesso modo in cui spremeresti un arancia per poi setacciarne il succo. Tagliare i cipollotti in sottili anelli e unirli alla restante metà del melograno non spremuto dal quale dovranno essere separati i chicchi, privati dalla pelle bianca aderente.
Scaldare una padella di ghisa nel BBQ, in alternativa possiamo usare una griglia in ghisa o una in acciaio, aggiungendo il filo di olio e il rosmarino (nel caso di griglia, saldare a parte l’olio con il rosmarino creando un olio aromatizzato e usarlo per spennellare la carne). Tagliare il filetto a tranci tondi, poi scottarli su entrambi i lati .
Usare la tecnica di Reverse Searing, spostando i filetti a cottura indiretta fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata (io mi sono fermato a 48°C)
Pulire con uno straccio asciutto la padella, aggiungere un filo di olio, i cipollotti, una volta che saranno traslucidi, aggiungere il brodo, il succo di melograno, alcuni rametti di rosmarino, i due rametti di timo e lo sciroppo di granatina riducendo il tutto per circa 5 minuti. Una volta fuori dal fuoco, aggiungere il burro e lasciarlo fondere quindi aggiungere i semi di melograno, sale e pepe.
Prima di servire cospargere di pepe e sale di Maldon.