Canadian Bacon
Course: Maiale, RicetteCuisine: BBQDifficulty: Medium8
servings30
minutes3
hours160
kcalGrazie al Pitmaster Matteo Minelli che ha spinto la creazione di questa ricetta, le foto sono SUE
Ingredienti
4 Kg Lonza di Maiale
4 litri Acqua
2,5 gr Prague Powder #1 per kg di carne (7,5 gr in totale)
100 Zucchero bianco
150 Zucchero canna
400 g Sale
5 spicchi d’Aglio schiacciati
1 cucchiaio di aglio in polvere
150 g Sciroppo acero
150 g miele
100 g sciroppo d’agave
4 foglie di Alloro
3 foglie di Salvia
2 rametti di Timo
1 rametto di Maggiorana
1 cucchiaio di Pepe in grani schiacciati
Succo di 1 Limone
Succo di 1 Arancia
- Montreal Seasoning
80 gr Seasoning Montreal
– 2 cucchiai di paprica essiccata macinata
– 2 cucchiai di pepe nero macinato
– 2 cucchiai di sale fine
– 1 cucchiaio di aglio essiccato macinato
– 1 cucchiaio di cipolla essiccata macinata
– 1 cucchiaio di coriandolo essiccato macinato
– 1 cucchiaio di aneto essiccato macinato
– 1 cucchiaio di peperoncino essiccato macinato
Procedimento
- Unisci tutti gli ingredienti della salamoia (con 40 g di Montreal) in una pentola grande e non reattiva. Mescolando di tanto in tanto, riscalda la salamoia a fuoco medio fino a quando il sale e lo zucchero sono completamente sciolti. Lascia raffreddare la salamoia, quindi mettila in frigo per farla raffreddare.
- Prendi la lonza, dividila in 2 pezzi e trimmala, togliendo la parte grassa e le membrane
- Mettere la lonza in un sacchetto, aggiungere la salamoia e sigillare il sacchetto. Riporlo in Frigo per 3 giorni completi.
- Trascorsi i 3 giorni, togliere la carne dalla salamoia, e immergerla per 30′ in acqua per poi asciugarla
- Apporre i restanti 40g di Monteal sulla carne asciutta, spennellata con un velo di Olio evo. Riporre la carne su una griglia sopraelevata, in frigorifero per almeno 24 ore per asciugarla bene e favorire l’assorbimento del Rub.
- Sciacquare nuovamente e asciugare la carne di maiale
- Accendere il BBQ per una cottura indiretta a 150°C e cuocere in modalità Smoke Thin Blue con legno di Melo/Ciliegio e Hikory fino al raggiungimento della temperatura interna di 65°C
- Toglierlo dal BBQ, spennellarlo leggermente con dell’Olio Evo
- Attendere che arrivi a temperatura ambiente, tagliare e servire.
Consigli
- Esistono due formulazioni standard di sale di stagionatura.
- Prague Powder # 1 (chiamato anche InstaCure # 1 e DC Cure # 1) contiene sale da cucina e nitrito di sodio al 6,25% ed è utilizzato per salsicce, salumi, paté, salumi, ecc. Che vengono cotti – affumicati, al forno, arrostiti , in scatola, qualunque cosa. Praticamente qualsiasi salume che non sia stagionato a lungo come un salame stagionato. Questo è ciò che usiamo quando facciamo questa ricetta
- La polvere di Praga # 2 (chiamata anche InstaCure # 2) viene utilizzata per salumi stagionati a lungo come prosciutto e salame. Contiene sale da cucina, nitrito di sodio (6,25%) e nitrato di sodio (1%). Il nitrato agisce come una sorta di conservante a lenta cessione per salumi molto lunghi. Non lo usiamo per fare la pancetta o altri cibi a breve stagionatura.