Coscia di Cervo con salsa di selvaggina

Procedimento

• Iniziamo rifilando la coscia di cervo dalle perti grasse, SENZA buttare cio’ che ritagliamo. Prepariamo la marinata, facendo bollire tutti gli ingredienti, per poi raffreddare il tutto e mettere la coscia e le parti tagliate in un sacchetto in salamoia in frigo per 48 ore.
• Passato il tempo, asciughiamo la coscia, rimettiamo l una parte di spezie che abbiamo usato per la salamoia, sopra la carne (lasciamo i ritagli da parte). Accendiamo il nostro bbq per una cottura indiretta in modalita smoke a 110°C e affumichiamo la nostra coscia fino ad arrivare ad una temperatura interna di 63°C
• Prepariamo la salsa ora. Prendete una padella, mettete un filo d’olio e rosolate i pezzi di carne ritagliati, una volta rosolati, toglieteli. Riutilizzate la padella dove avete rosolato la carne, aggiungete qualche strisciolina di speck, fate rosolare, aggiungete poi le verdure tagliate a mirepoix e rosolate ulteriormente. Aggiungete 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro che avrete disciolto in mezzo bicchiere di acqua, cuocere per qualche minuto, poi sfumate col vino, irrorate di brodo, unite le bacche di ginepro e la marmellata di mirtilli e cuocete fino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata (circa 20 min.). Aggiustate di sale e pepe, mettete un cucchiaino di farina per addensare, spegnete e aggiungere il burro per affinare.
• Non resta che comporre il nostro piatto. Noi ci abbiamo aggiunto degli gnocchi giganti e del cavolo rosso stufato