Una delle tecniche più usate per cuocere i pezzi di carne di manzo di media grandezza, è il cosiddetto reverse searing o tecnica di cottura ibrida che conferirà alla carne croccantezza esterna e succosità interna.
La tecnica parte dal presupposto che la carne venga cotta molto lentamente, a temperatura inferiore al solito L&S, all’incirca 30 / 35°C, in modo che assorba il calore in maniera uniforme, mediante cottura indiretta, per poi terminare la sua cottura con un paio di minuti sulla griglia rovente a cottura diretta.
Questa tecnica deriva dall’alta cucina, quando si rosola a cottura diretta un arrosto per sigillarlo per poi terminare la cottura a calore inferiore a cottura indiretta nel forno.
É molto frequente negli Steak House, permette di portare ad una temperatura tra quella ambiente e quella di cottura ultimata, senza pero’ cuocere la carne, infatti la stessa non dovrà diventare grigia, altrimenti si otterrà l’effetto contrario, i succhi usciranno e cosi’ l’acqua e una volta cotta la carne, diventerà dura.
Questa tecnica è usata nei 2 sensi, cioè, come l’abbiamo vista fino ad ora e invece con un processo inverso in quanto non sempre è semplice settare un forno o un BBQ alla temperatura di 30 / 35 gradi, lo si puo’ settare a 60 ma chiaramente se si lascia la carne troppo tempo a quella temperatura, si cuocerà inevitabilmente.
É il connubio tra la cottura HOT & FAST che prevede la cottura di piccoli pezzi di carne, per breve tempo ad alta temperatura e la cottura LOW & SLOW che invece si concentra sulla cottura di grossi pezzi di carne a bassa temperatura per lunghi periodi.
Pertanto con un BBQ come faccio ?
CASO 1
Settate il vostro BBQ per una cottura L&S a 107°C, ponete il pezzo di carne che volete (pollo / manzo / maiale …) e portatelo lentamente ad una temperatura inferiore di 8/9 gradi rispetto alla temperatura di cottura finale, poi estraete la carne per un attimo, rabboccate il vostro bbq con dei bricchetti in modo da ottenere la temperatura voluta per la cottura diretta, ponete la carne spennellata da un filo d’olio e create la reazione di Maillard.
CASO 2
Prendete la carne a temperatura ambiente, spalmate un velo di olio su entrambe le parti e poi a cottura diretta per circa 2 / 3 minuti per lato (indicativo chiaramente) cosi’ da chiudere i pori della carne evitando la fuoriuscita dei succhi, poi si pone la carne a cottura indiretta finchè non si avrà raggiunto la cottura voluta.
Un altro sistema di cottura usata nei ristoranti dove si ottiene sempre la temperatura interna perfetta dell’alimento è il sotto vuoto.(sous vide)
Inventato negli anni ’70 a Parigi, era inizialmente abbastanza rudimentale e difficoltoso, oggi invece è largamente usato visti i considerevoli vantaggi che offre.
Questo sistema prevede la cottura di un pezzo di carne (o altro) in un sacchetto sotto-vuoto insieme agli aromi preferiti, unica difficoltà sta nel fatto che non possono essere messi liquidi che altrimenti verrebbero aspirati, pertanto vengono immessi surgelati.
Questo sacchetto viene inserito in una macchina che setta la propria temperatura fissa e costante a quella desiderata, pertanto non vi sarà l’inconveniente di una sovracottura.
Tramite lo scambio di calore tra l’interno del sacchetto e il liquido scaldato, la temperatura dell’alimento aumenterà fino al raggiungimento dell’equilibrio termico che potrà essere settato sotto alla temperatura finale, apparecchi che consentono questo tipo di cottura, sono quasi alla portata di tutti.
Questo tipo di cottura è ottimale e di gran lunga piú salutare rispetto alle altre in quanto non vi è perdita di liquidi e quindi di sapori e non vi è possibilità di “contagio” con gli elementi esterni.
L’inconveniente è che questo tipo di cottura, presenta un alimento poco invitante nell’aspetto, dal sapore fantastico, ma dalla presentazione dubbia, come una donna con un corpo mozza-fiato ma con una faccia improponibile. (Nessun problema se si tratta di uno stracotto o di un brasato)
Per ovviare a questo problemino, gli chef (o griller) estraggono la carne o l’alimento dal sacchetto, lo asciugheranno e poi terminano la cottura sulla griglia rovente (meglio pero’ su una piastra in ghisa in quanto creerà prima la reazione di Maillard)
