Puoi preparare la salsiccia migliore del mondo, ma se non la cucini correttamente o la conservi correttamente, puoi vanificare tutto il lavoro eseguito a regola d’arte. Cuocere le salsicce è un’operazione che va fatta con cura. Indipendentemente dal metodo utilizzato, devono essere cotte fino a quando non raggiungono la corretta temperatura interna in riferimento alla tipologia di carne utilizzata.
GRILLING o Cottura diretta
La cottura diretta è forse la mia preferita perchè sprigiona tutti i sapori delle nostre salsicce. Ovviamente bisognerà porre attenzione ad accendere correttamente la carbonella e a preriscaldare bene la griglia. Prima di grigliare, oliare leggermente le salsicce, per evitare che si attacchino e favoriscano la cottura per effetto Broiling. Se le salsicce si attaccano alla griglia, gli involucri si strappano e i succhi fuoriescono. L’obiettivo è quello di cuocere lentamente la salsiccia in modo che l’involucro si caramelli, ma non si rompa.
Quando la salsiccia è completamente cotta, deve essere soda al tatto ma non deve apparire avvizzita, non tagliare la salsiccia per determinare il grado di cottura, perché in quel punto fuoriusciranno i succhi.
COTTURA AFFOGATA
La bollitura è un modo eccellente per cucinare completamente la salsiccia mantenendone la succosità, si adatta alle salsicce morbide, troppo delicate per essere grigliate o cotte in padella. Le salsicce cotte con questa tecnica possono essere consumate immediatamente o possono essere raffreddate in un bagno di ghiaccio e poi congelate, quindi riscaldate e dorate in una padella o su una griglia quando si è pronti a servirle.
Usare questo sistema non solo fornisce un contrasto materico, ma ha anche un’applicazione pratica durante un BBq. Se hai molte persone a un evento, o in un ristorante, con questo metodo dovrai solo scaldare la salsiccia perchè sarà gia stata preventivamente cotta, non la starai cucinando “à la minute”, cosi’ da risparmiare molto tempo. La cottura affogata puo’ avvenire in acqua naturale o birra con mezza cipolla, si potrà usare vino o brodo o qualsiasi altro liquido, come il sidro di mele o il liquido rimasto dai fagioli di cottura. Indipendentemente dal liquido usato, il metodo di base è lo stesso. Portare il liquido a ebollizione in una pentola abbastanza capiente da contenere il liquido e le salsicce senza pero’ bollire, quindi aggiungere le salsicce. Quando il liquido ritorna a sobbollire, coprire la padella, togliere dal fuoco e lasciar riposare per 15 minuti o fino a quando la salsiccia non raggiunge la temperatura interna specifica. Come regola generale, dovresti avere il doppio del liquido (in volume) rispetto alle salsicce crude.
Una volta cotta, rimuovere la salsiccia dal liquido e lasciar riposare (fase di REST) per 10 minuti (In alternativa, possono anche essere cotte a vapore impostando la temperatura del vapore per 10° C al di sopra della temperatura interna finale desiderata)
AFFUMICATURA
Il fumo ha due scopi principali, è un modo delicato di cucinare una salsiccia a bassa temperatura e aggiunge un altro strato di sapore alla salsiccia finita. Poiché il fumo ha un sapore deciso, generalmente si usa questa tecnica per le salsicce molto saporite in quanto, il fumo avrebbe sopraffatto i sapori di una salsiccia più delicata, come la salsiccia di pollo.
Questa tecnica prevede una affumicatura elevata per tutta la durata della cottura pertanto, cio’ comporterà una sovraffumicatura. Una volta cotte, le salsicce andranno lasciate in fase di Rest in frigorifero per una notte, cosi’ che la sovraffumicatura esterna penetri nella carne fornendo un sapore piu’ intenso e non il sapore di posacenere.
COTTURA IN PADELLA
Uno dei modi più semplici per preparare la salsiccia è cucinarlo su una piastra o in una padella. Questo metodo è particolarmente adatto alle salsicce grossolane o alle salsicce che sono ripiene in budello di pecora, che sono più delicate delle budella di maiale e hanno un rischio maggiore di scoppiare sulla griglia. Scaldare una padella a fuoco medio e aggiungere un velo d’olio. Quando la padella è calda, aggiungere le salsicce.
Anche in questo caso non tagliare la salsiccia a metà per controllarne la cottura. Nel caso di salsicce morbide, aggiungere del burro nella padella, coprendole con un cucchiaio con il grasso bollente in modo che cucinino da tutti i lati in maniera uniforme aggiungendo alcuni rametti di rosmarino o timo al grasso bollente, che aggiungono un piacevole sapore di erbe.