Quante volte compriamo delle senapi che non soddisfano le nostre aspettative, quante volte la usiamo come base per una salsa piú complessa per poi scoprirne un sapore non voluto…Beh vediamo come farla in casa, come vogliamo !
PREMESSA
Prima di iniziare con la ricetta, ci sono alcune cose da sapere. Prima di tutto, la senape è composta da una selezione di semi di senape, la quale determinerà anche la propria nitidezza e il proprio carattere. Più scuro è un seme di senape, (giallo / marrone / nero) più piccante diventa la senape. Se si desidera produrre una senape delicata è meglio utilizzare semi di senape gialli, se si preferisce un sapore più deciso, utilizzare semi di senape marroni. Per una senape di media piccantezza usare i semi gialli e marroni in rapporto 1:1.
Sarebbe sempre meglio usare i grani di senape invece della polvere in modo da avere una complessità aromatica migliore e un gusto piu’ fresco. Sulla base del grado di macinatura delle senape, viene determinata la struttura della senape, Fine ,o Grossolana
INGREDIENTI
- 100 g di semi di senape
- 130 ml di aceto di mele
- 50 ml di acqua
- 40 g di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di curcuma
- 2 cucchiai olio di mais
PROCEDIMENTO
Macinare i semi di senape, quanto più fine è il seme di senape macinato, tanto più fine sarà la senape. Per una senape grossolana, sarà sufficiente schiacciare grossolanamente i grani in un mortaio. Miscelare con il sale, lo zucchero e la curcuma che servirà come colorante fornendo una tonalità giallastra.
Mischiare l’aceto con l’acque e farlo bollire per 2 minuti, quindi lasciarlo raffreddare nuovamente, una volta a temperatura ambiente aggiungere la senape e mescolare bene. È particolarmente importante che l’acqua dell’aceto si raffreddi nuovamente prima di essere aggiunta alla polvere di senape, altrimenti la senape diventa amara.
Lasciare in infusione per almeno 10 minuti, quindi togliere almeno 2 cucchiai e metterli da parte, il resto, con un mixer a immersione, andrà frullato. Una volta raggiunta la purea voluta, aggiungere l’olio, reintrodurre i 2 cucchiai lasciati da parte, cosi’ da conferire una consistenza granulosa. Ponete particolare attenzione a non frullare troppo a lungo, perché anche durante questa fase, se la senape si riscalda troppo può diventare amara. (al contrario delle altre spezie, la senape se riscaldata sprigiona oli essenziali troppo forti) A questo punto la senape dovrà maturare almeno una settimana in frigorifero per stabilizzarne il sapore. Col tempo la piccantezza sarà più mite e si svilupperà il suo aroma pieno. La senape essendo a base acida può essere facilmente conservata in frigorifero per 2-3 mesi.
Insaporisci e raffina
Una volta creata la salsa base, la stessa potrà essere raffinata in vari modi: Con la sostituzione dell’aceto di mele con quello balsamico che conferirà un sapore meno pungente, aggiungendo della polvere di peperoncino viene aggiunta una nota piccante differente. Per una senape fruttata, una volta creata la senape andrà prima tostata e sminuzzata la frutta secca e poi aggiunta. La senape si sposa molto bene con i fichi , il rosmarino, timo, aneto o l’aglio selvatico i quali potranno vengono mescolati per la creazione della senape alle erbe .
Senape: come si chiama in inglese e francese
Un’ultima notazione: in francese la salsa di senape viene chiamata Moutarde, mentre in inglese si chiama Mustard. In entrambi i casi la somiglianza con la parola italiana mostarda è assolutamente casuale e indica due cose molto diverse tra loro.