Solitamente abbiamo un “Mantra” quando ci occupiamo con passione di BBQ, facciamo attenzione a non far fuoriuscire i liquidi dalla carne, preziosi per conferire umidità. Cosí per un Patty ! Non ci sogneremmo mai di schiacciarlo, anzi, quando vediamo farlo ci fa male la bocca dello stomaco.
Bene, stiamo parlando di un hamburger che sovverte i nostri Mantra…lo Smasched Burger o Hambuferg distrutto.
Gli hamburger distrutti possono essere più saporiti grazie alla meravigliosa crosta molto piu’ accentuata, ma molte persone sconsigliano di schiacciarli, perché “spreme tutti i succhi”. Chi ha ragione?
J. Kenji López-Alt scrive che schiacciare un hamburger non solo rende la carne buona, ma la rende più carnosa. Rompendo il tuo hamburger, massimizzi la doratura grazie alla reazione di Maillard amplificata.
Tuttavia, se non vuoi che l’hamburger perda tutta la sua succosità, la chiave è schiacciare solo una volta entro i primi 30 secondi di cottura.
La reazione di Maillard-anche conosciuta come la reazione di imbrunimento, è una serie di reazioni chimiche che avvengono quando gli alimenti ricchi di proteine vengono riscaldati. Grosse proteine si rompono in composti più piccoli che reagiscono con gli altri, ricombinandosi in nuove configurazioni. Questa reazione non deve essere confusa con la caramellizzazione, che è una reazione che si verifica quando lo zucchero viene riscaldato: non puoi caramellare una bistecca o un hamburger, indipendentemente da ciò che ti dice uno chef in TV!
La reazione di Maillard è quella che crea la crosta sulla tua bistecca o hamburger, il colore marrone dorato sul tuo toast e i complessi, piacevoli aromi e sapori che accompagnano quella doratura. È l’odore di una steakhouse e pane fresco dal forno. Ed è l’odore di un buon hamburger. Non solo rende la carne buona, ma la rende più carnosa.
La maggior parte delle reazioni alla doratura non ha luogo fino a quando i cibi non vengono riscaldati ad almeno 160° C o giù di lì, e sono notevolmente accelerati a temperature superiori a quella, quindi se massimizzare la doratura è il tuo obiettivo quando si cucina un hamburger è normale capire il motivo per cui schiacciare un hamburger può migliorare il suo sapore: si massimizza il contatto con la padella, aumentando la superficie direttamente a contatto con il metallo caldo, e massimizzando l’imbrunimento .
Mentre è vero che, dato il tempo sufficiente, puoi dorare anche un hamburger senza schiacciarlo, ci sono un paio di problemi che possono incombere :
1 – Se il calore è troppo alto, la doratura sarà irregolare: nella peggiore delle ipotesi, i pezzetti di carne direttamente a contatto con la padella o la piastra bruceranno prima che i pezzetti sopra di esso possano persino iniziare a dorare correttamente.
2 – Con un calore troppo basso, puoi ottenere una doratura ancora più uniforme, ma ci vorrà molto più tempo, abbastanza affinchè l’hamburger finirà per cuocere troppo (e la cottura eccessiva è il vero percorso per asciugare gli hamburger).
Lo Smashing ti consente di ottenere una crosta marrone scura prima che la cottura interna sia eccessiva.
UN PO DI FISICA
Quando la carne tritata è fredda, il suo grasso è ancora solido e i suoi succhi sono ancora saldamente in posizione all’interno di piccoli segmenti di fibre muscolari tritate. Questo è il motivo per cui puoi schiacciare la carne macinata senza spremere troppo liquido e il motivo per cui puoi distruggere un hamburger durante le fasi iniziali della cottura senza paura di perdere l’umidità durante i primi 30 secondi
Ma cosa succede dopo quella fase iniziale di cottura mentre la carne si riscalda?
Quando guardi un hamburger al microscopio, vedi ciò che equivale a una rete interconnessa di proteine intervallate da grassi e liquidi a base d’acqua. Come tutte le carni, mentre un hamburger cuoce, questa rete proteica si restringe, spremendo i liquidi al suo interno. Allo stesso tempo, il grasso inizia a liquefarsi.
In un hamburger ben formato, la matrice proteica è relativamente libera, anche una volta che il grasso è stato liquefatto e i succhi sono stati spremuti, possono rimanere intrappolati nel patty e rilasciati solo quando mordi l’hamburger, più o meno allo stesso modo in cui i liquidi possono essere intrappolati in una spugna e rilasciati solo dalla spremitura.
Tutti gli hamburger perderanno peso man mano che li cucini: non è possibile trattenere tutto il grasso liquefatto e i succhi emessi, a cottura ultimata si perderà poco più del 20% del loro peso.
COME FARE
- Preriscalda una piastra di ghisa per 5 minuti (molto meglio che cuocere su una griglia in quanto lo smashing non sarebbe possibile)
- Oliare leggermente la piastra
- Premi la carne del patty formando polpette da 2 dita di spessore. Premere fino a quando non si incastra bene senza cadere a pezzi, premi anche i bordi in modo che siamo regolari
- Metti le polpette sulla piastra calda
- Schiaccia i Patty con una pressa o una spatola per 30 secondi
- Smetti di schiacciare e continua a cuocere per 1 – 2 minuti
- Capovolgi le polpette e cuoci per altri 1 – 2 minuti
- Fatto!