Nella mia assidua ricerca di nuove tecniche di cottura, mi sono imbattuto in una “Pentola” chiamata Tajine, dall’aspetto orientale, colorata, che restituiva pietanze spettacolari.
Questa pentola in terracotta, spesso decorata e multicolore, ha una forma particolare: è composta da un piatto abbastanza largo, dove vengono riposti gli ingredienti da cucinare, e un coperchio a forma di cono.
La formazione di vapore generato in cottura, grazie alla particolare forma di questa pentola, impregna gli alimenti sottostanti degli aromi di cottura che sotto forma di condensa, scivolano verso il basso, ovvero dove sono adagiate le pietanze, le quali risulteranno umide e ricche di sapore. Per le sue caratteristiche questa tecnica di cottura si rende particolarmente vantaggiosa nella preparazione di carne e pesce, i quali risulteranno particolarmente teneri, magari accompagnate con del cous cous o bulgur, ma anche verdure in umido e stufati.
Il nome Tajine indica sia la pentola che la pietanza che grazie ad essa si prepara. Originariamente, la cottura avveniva appoggiando la Tajine sulle braci, mentre oggi i piatti hanno un fondo di metallo, così che si possano porre sui fornelli a gas di casa. La cottura è a fuoco lento, in questo modo le verdure si insaporiscono e la carne diventa molto tenera e profumata. La differenza rispetto ad altre pentole è che la forma conica fa sì che i vapori si condensino e ricadano sui cibi che stanno cuocendo, mantenendo così all’interno della Tajine gli aromi che di solito vanno persi e rendendo il gusto dei piatti ancora più intenso. La cottura così non prevede chissà quali condimenti e può essere anche definita light, perché è quasi al vapore. L’utilizzo di spezie fa il resto. A mio avviso è un po l’alternativa alla Dutch Oven. Si tratta di uno strumento antico che oggi troviamo soprattutto in terracotta smaltata, ma anche in ghisa, adatta a tutte le tipologie di cottura: dal fornello a gas alla piastra a induzione. Esistono poi anche le tajine in porcellana e la tajine elettrica, che ha meno fascino, ma è comunque molto funzionale
Se avete acquistato una tajine, molto probabilmente sarà realizzata in ceramica ed avrà il fondo in ghisa, pertanto prima del primo utilizzo andrà precondizionata. Se invece è costruita in terracotta come l’originale, prima del primo utilizzo dovrete adottare i seguenti accorgimenti :
- Immergere la pentola nuova e il suo coperchio in acqua per almeno un’ora.
- Sfregare l’interno della base e del coperchio con olio d’oliva.
- Mettere la pentola completa in un forno freddo, portare la temperatura a 150 °C e lasciarvela per 2 ore.
- Togliere dal forno e lasciarla raffreddare.
- Poi lavare in acqua calda e asciugare con un panno pulito.
- La tajine è ottenuto da terracotta naturale ed è priva di rivestimenti velenosi: per questo motivo occorre lavarla con particolare attenzione.
- Pulire la pentola con acqua.
- Per una pulizia più approfondita utilizzare una spazzola o una paglietta metallica.
- Per neutralizzare eventuali odori si può utilizzare limone, aceto o alcool.
- Mai utilizzare sapone o altri detergenti chimici per la pulizia che verrebbero assorbiti dalla terracotta.
La cottura a fuoco lento richiede il continuo mantenimento in umido. Questo viene assicurato utilizzando ingredienti dal contenuto acquoso oppure, nel caso contrario, aggiungendo una tazza d’acqua ad inizio cottura. Il processo di cottura nel tajine procede dal centro della pentola verso l’esterno. Di conseguenza gli ingredienti con tempi di cottura più lunghi debbono essere collocati al centro, quelli con tempi di cottura più brevi al di sopra e al di sotto.Per una cottura ottimale, dopo aver chiuso il tajine, occorre versare acqua fredda nell’incavo posto sopra al coperchio: questo crea una circolazione dei vapori all’interno della pentola realizzando una cottura perfetta.
Come per la pentola a pressione anche i tempi di cottura degli alimenti sono diversi rispetto a padelle tradizionali: la durata della cottura si calcola aggiungendo ai primi 15 minuti, indispensabili per portare il tajine alla giusta temperatura, il tempo richiesto per cuocere l’ingrediente a cottura più lenta.
La fiamma deve sempre rimanere molto bassa e in questo modo le pietanze cuociono a lungo a temperature appena inferiori all’ebollizione, con il risultato che la carne diventa tenerissima.
Ricordatevi che la pentola impiega un pò di tempo a “rodare” ovvero a riscaldarsi a regime ma una volta che l’avrà fatto continuerà a rilasciare calore anche dopo che l’avrete tolta dal fuoco.
A differenza della pentola a pressione il coperchio della tajine può essere aperto in qualsiasi momento per controllare lo stato di cottura dei cibi.
Non preoccupatevi poi se vedrete uscire vapore dall’alto della pentola, è normale ed è una garanzia del giusto metodo di cottura.
I piatti più famosi e conosciuti che si preparano con la Tajine sono il Mqualli, a base di pollo con limone e olive, il Kefta (ovvero letteralmente carne tritata, di agnello o manzo o di entrambi, aromatizzata con un spezie e cipolla e trasformata in polpette), e il Mrouzia (carne di agnello addolcita con miele e uvetta, che viene servita con un spezie e mandorle tostate.). Gli ingredienti fondamentali sono le spezie, come curcuma, zenzero, zafferano, pepe, aglio, che aggiungono molto sapore agli ingredienti. Anche le uova vengono utilizzate spesso, come nel Tajine bel-bayd (stufato con uova).
A breve, la impiegheremo sul nostro BBQ.